Всем привет. Спасибо за ваши эмоции и желание подписаться на этот канал. С понедельника я планирую начать выкладывать материал. Буду рад вашим комментариям и реакциям. Каждый пост будет с понятным #хештегом для сохранения структуры 🙏 Хороших выходных
Ах, да. На фото одни из любимых блюд моего ресторана: ассорти мясных деликатесов с говяжьим салом, брезаолой, бастурмой и бретонским паштетом, мясные суши, тартар из мяса сухого созревания, стейк Томагавк и конечно же, трюфель.
Привет. Этот пост должен был быть опубликован месяцем ранее, но его актуальность и результаты позволяют это сделать сейчас. Совсем неизвестно, сможем ли мы в ближайшее время работать со вкусами Японии, ситуация с поставками продуктов меняется практически ежедневно, но тем не менее. На фото кострец (Пиканья) и толстый край (Рибай) Вагю. Из костреца я приготовил сесину (выдержанная говядина) с добавлением антиокислителя жира, чёрного перца и 27 грамм соли на 1 кг мяса. Общий срок вызревания при температуре +12, влажности 80% - 4 месяца. Рибай находился в камере сухого созревания 45 дней при температуре +2, влажности 85%. Первоначальный вес: 1.7 кг, финальный 1.45 кг. Потери небольшие ввиду обилия жира внутри, а он теряет влагу совсем иначе. Знаете, говорят, что при вызревании визуально увеличивается на ступень категория мраморности - само мясо теряя влагу сокращается в объёме и жир содержащийся внутри становится более заметным. Сегодня я займусь разделка костреца (top sirloin butt) и позже поделюсь результатами
Друзья, приглашаю Вас на небольшую экскурсию в наш с Грантом мясной цех. Цех находится недалеко от города Пушкино в село Ельдигино. Грант Зозулинский мой старый приятель. Помню, как 8 лет назад попробовал его первый стейк сухой выдержки ) Основную работу цеха можно обозначить в 4 пунктах: камера сухого созревания мяса, камера влажного вызревания, разделочный цех и обучение. Камера ферментации рассчитана на объём в 4 тонны мяса. Главный продукт стейки сухого созревания сроком от 20 до 400 дней. Сам процесс вызревания направлен на размягчения мяса и с помощью двух типов плесени (рокфор и камамбер) позволяют получить дополнительный аромат схожий с лесным орехом, хамоном и сыром. Также, в камере вызревает баранина, мясо утки и диких животных. Мы можем смело говорить о том, что в 2022 году мы получили продукт высочайшего мирового качества, качества, вкуса и безопасности, доказанной лабораторными тестами. На каждой фотографии для удобства есть подписи. Приятного просмотра )