Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
С наступающим Новым годом, дорогие мои! 🥩 До встречи в 2024
Одержимость горами, кислородом, которым невозможно надышаться, и объём, который не передает камера. Пятигорск в январе двадцать четвертого года напоминает раннюю весну или позднюю осень. Эпизодическое солнце согревая одновременно конкурирует с пронизывающим ветром. Горы всегда дают понять насколько ты слаб и незрим в масштабе времени. Замешкаешься, дашь слабину - исчезнешь. Горы любят сильных и дают мотивацию. Как только понимаешь это, меняешь вектор, становишься сильнее, расправляя спину похрустывая позвоночником - делаешь большой шаг вперёд. Машук, спасибо!
Размышления о мясе. Прожарка стейка и невозможное возможно.
Представление об идеальном стейке, который ты хочешь приготовить или заказать, складывается у каждого свое. Вспоминаю, что 14 лет назад я мог ориентироваться лишь по воспоминаниям о мультфильме Том и Джери, о фильмах или поездках с семьей в Испанию, когда выражение отца Well Done имело иной сакральный смысл и было эталоном выбора. В нашем обществе зачастую считается, что стейк Рибай прекрасен в средней и выше средней степени готовности за счет жиров и соединительной ткани внутри. Мачете стоит заказывать исключительно в прожарке medium well, а филе-миньон можно как rare (слабая), так и медальоны well done (полная). Условно, когда мы начинаем свой путь, мы полагаемся на чьи-то изречения и опыт. Когда проходим его сами, находим новые повороты. Для принятия решения представим формулу с неизвестными, где вводными данными являются:
1. Название стейка или отруба.
2. Тип созревания: влажное или сухое. Влажное созревание проходит в вакууме с минимальными потерями сока, исключительно ввиду созревания мышцы и мясо зачастую остается сочным при разных прожарках.
3. Количество дней созревания.
4. Откорм и мраморность: низкая, умеренная или высокая.
5. Порода животного.
На фото для примера стейк Рибай на кости старой коровы (8 лет) Ангус длительного сухого созревания. Вызревание было насколько длительным, что получился практически сыровял - 200 дней. Готовить стейк аналогичным способом, который подходит для влажного созревания - не получится. Высокая температура, разогретая решётка и минимальное количество влаги внутри и на поверхности стейка банально пересушит его. Стейк скорее «греется». Заказывать прожарку для такого стейка, кроме как rare, никак нельзя. Вряд ли жареный хамон иберико - достойный объект желания.
Продолжительное нахождение в зоне остаточного жара равномерно прогреет мясо, запустив языки тепла внутрь, и сделает его максимально гастрономичным с концентрированным мясным вкусом. Достаточно буквально 4-5 укусов, чтобы насытится им. Не стоит ждать от него большой сочности в привычном понимании и обилие сока - для этого подойдет стейк влажного созревания, несмотря на общее имя - Рибай.
Схожий Рибай старой коровы из Галисии, о котором я писал полгода назад, не выдерживали в камере так долго, но достаточно, чтобы его принесли прожарки не выше medium rare. Собственно, у меня и не было намерения указывать желаемую прожарку тому стейку, который выбрал рекомендовал шеф.
Вы могли заметить, что всеми любимые и почитаемые Флорентийские стейки не готовят в сильных прожарках по причине другого откорма и изначально другой генетики, которая не предполагает в животном наличие большой мраморности. Это просто большая мышца с другим вкусом: Кьянина, Шароле, Бельгийская голубая, Лимузин, Галловей, Обрак. В Америке же, наоборот, сильные прожарки обусловлены стейками категории Прайм, приготовленными с сильно обоженной корочкой на прямом огне. Жир, мраморность компенсируют потерю влаги и исключают в этом случае слабую прожарку.
В самом мраморном мясе из Японии (Вагю) содержится большое количество олеиновой кислоты с более низкими температурными значения плавления жира, в отличии от жира того же Герефорда. И, несмотря на космический рисунок и ощущения, что это не говядина, приготовить такой стейк и получить от него большое удовольствие можно при прожарке Rare / Medium Rare.
Держать все это в голове сложно.
Мой вам совет - принимать рекомендации команды Жажды или мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Мы работаем с продуктом и всеми цепочками процессов ежедневно 🥩
Представление об идеальном стейке, который ты хочешь приготовить или заказать, складывается у каждого свое. Вспоминаю, что 14 лет назад я мог ориентироваться лишь по воспоминаниям о мультфильме Том и Джери, о фильмах или поездках с семьей в Испанию, когда выражение отца Well Done имело иной сакральный смысл и было эталоном выбора. В нашем обществе зачастую считается, что стейк Рибай прекрасен в средней и выше средней степени готовности за счет жиров и соединительной ткани внутри. Мачете стоит заказывать исключительно в прожарке medium well, а филе-миньон можно как rare (слабая), так и медальоны well done (полная). Условно, когда мы начинаем свой путь, мы полагаемся на чьи-то изречения и опыт. Когда проходим его сами, находим новые повороты. Для принятия решения представим формулу с неизвестными, где вводными данными являются:
1. Название стейка или отруба.
2. Тип созревания: влажное или сухое. Влажное созревание проходит в вакууме с минимальными потерями сока, исключительно ввиду созревания мышцы и мясо зачастую остается сочным при разных прожарках.
3. Количество дней созревания.
4. Откорм и мраморность: низкая, умеренная или высокая.
5. Порода животного.
На фото для примера стейк Рибай на кости старой коровы (8 лет) Ангус длительного сухого созревания. Вызревание было насколько длительным, что получился практически сыровял - 200 дней. Готовить стейк аналогичным способом, который подходит для влажного созревания - не получится. Высокая температура, разогретая решётка и минимальное количество влаги внутри и на поверхности стейка банально пересушит его. Стейк скорее «греется». Заказывать прожарку для такого стейка, кроме как rare, никак нельзя. Вряд ли жареный хамон иберико - достойный объект желания.
Продолжительное нахождение в зоне остаточного жара равномерно прогреет мясо, запустив языки тепла внутрь, и сделает его максимально гастрономичным с концентрированным мясным вкусом. Достаточно буквально 4-5 укусов, чтобы насытится им. Не стоит ждать от него большой сочности в привычном понимании и обилие сока - для этого подойдет стейк влажного созревания, несмотря на общее имя - Рибай.
Схожий Рибай старой коровы из Галисии, о котором я писал полгода назад, не выдерживали в камере так долго, но достаточно, чтобы его принесли прожарки не выше medium rare. Собственно, у меня и не было намерения указывать желаемую прожарку тому стейку, который выбрал рекомендовал шеф.
Вы могли заметить, что всеми любимые и почитаемые Флорентийские стейки не готовят в сильных прожарках по причине другого откорма и изначально другой генетики, которая не предполагает в животном наличие большой мраморности. Это просто большая мышца с другим вкусом: Кьянина, Шароле, Бельгийская голубая, Лимузин, Галловей, Обрак. В Америке же, наоборот, сильные прожарки обусловлены стейками категории Прайм, приготовленными с сильно обоженной корочкой на прямом огне. Жир, мраморность компенсируют потерю влаги и исключают в этом случае слабую прожарку.
В самом мраморном мясе из Японии (Вагю) содержится большое количество олеиновой кислоты с более низкими температурными значения плавления жира, в отличии от жира того же Герефорда. И, несмотря на космический рисунок и ощущения, что это не говядина, приготовить такой стейк и получить от него большое удовольствие можно при прожарке Rare / Medium Rare.
Держать все это в голове сложно.
Мой вам совет - принимать рекомендации команды Жажды или мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Мы работаем с продуктом и всеми цепочками процессов ежедневно 🥩