Удивительная история, навеянная воспоминаниями из поездки по стране Басков. Я ни разу не встречал в меню стейк Тибон. Первая версия от команды ресторана говорила о том, что все стейки проходят процесс сухого созревания и для вырезки - это дурная затея. Мясо изначально мягкое, не покрыто жиром и большие потери при ферментации и дальнейшей зачистки не стоят того. Вырезку снимают сразу при обвалке и продают исключительно в вакуумной упаковке. Вторая версия, более реалистичная от Гранта, - коровье бешенство, ввиду меньшего контроля и условий содержания. Спинной мозг просто удаляют с частью кости, поэтому привычный нам Тибон или Портерхаус превращается в стейк Нью-Йорк на кости. Богатый, большой Чуллетон. Чем не прекрасно?

Я искренне считаю, что тот самый небольшой филе-миньон на кости - история красивая, но точно не заслуживает такой гонки. Его действительно лучше заказать отдельно в большем размере и слабой прожарке.

Воскресенье. Сервис в Жажде 🍷🥩 На фотографиях: стейки Вагю (Япония), авторский камамбер 7 недельного вызревания из нашего цеха, стейк Нью-Йорк на кости, масло с чёрной икрой и белыми грибами, хурма на углях.

Отруба в нашей камере начинают покрываться плесенью на 7-8 день. Спустя 25 дней можно наблюдать ровный покров. Через 35 дней плотную густую шапку.

Предновогодняя суета, настроение и большая готовка на кухне.

Фото: Телячья печень с яблоками и коньяком

Фото: Карпаччо из мяса сухого созревания

Видео: Обжиг японской говядины (Денвер) для татаки

Видео: Утренний розжиг хоспера

Фото: Завтрак для команды ресторана