«Ты знаешь, я не ем свинину. Не фанат. Но хамон и фуэт с удовольствием - отрежешь пару слайсов?»

Порода Дюрок, возраст 8-9 месяцев. После приемки туша отвиселась в холодильной камере 7 дней. Отличный мраморный срез. Часть мышц после обвалки оставили на сыровял и колбасу, спину - целиком на сухое созревание. Думаю, месяца будет достаточно - аккурат к новому году.

В этот же день выборочно пожарили стейки на дегустацию из лопатки, шеи, толстого края и ноги (рамп стейк - мой фаворит).

Результат очень хороший благодаря совокупности факторов и цепочке производства: от выбора изначально сырья высокого уровня и до работы мастера мясного дела.

Если у вас появился интерес и желание заказать по-настоящему хорошую свинину в виде вызревшего стейка, прошутто котто или сыровяленых изделий - напишите в личные сообщения @potseluev. С удовольствием поделюсь 👍

Ужин с чёрной икрой и друзьями из Beluga Farm. Перекрытые дороги метелью, бесконечные пробки и согревающее уютом тепло за камерным столом 7 декабря 🥩

Спасибо гостям, спасибо за фотографии Евгению Смирнову.

Сервис в цеху 11.12.23

Практически каждый понедельник я приезжаю в Пушкино, село Ельдигино для разделки говядины и выполнения заказов с командой для нашего ресторана и ресторанов партнёров. Казалось бы этот день и маршрут уже изучен, но нет ничего шаблонного. Новое, разное и впечатляющее. Даже пробки ) В этот раз мы заложили на вызревание 300 кг толстого края старой коровы в любимом для себя формате: веерная кость, шапка, защита. Только посмотрите на эту мощь. Каждый отруб весит от 17 до 20 кг. Месяца через 2-3 будет готово для дальнейшей нарезки.

Прекрасные тибоны с портерхаусами, любимый многими и вызывающий диспут в обсуждении филе-миньон.

Результат долгой и кропотливой работы связки производителя и мастера мясного дела. Все это в ресторане «Жажда Крови» и мясном цеху Zozulinsky&Potseluev.