Вчера заглянул в гости к Денису Бобкову в Black Swan и изакаю Tabi на Солянке. Абсолютно непохожий взгляд ресторатора на проекты. Сумасшедший 😄

Количество дней вызревания напрямую влияет на интенсивность вкуса стейка и его текстуру. Но не стоит забывать, что зачищенный и незачищенный отруб покажут себя по разному на одном и том же сроке. На фото в моей руке Рибай на кости Праймбиф, который провёл в камере 45 дней. Яркий аромат хамона и сыра лишенный размытости ввиду меньшей влаги внутри - он полностью готов к жарке. Обратная история с Рибаем на кости с шапкой (cap), который на 45 днях будет с менее интенсивным ароматом, за счёт меньшей потери влаги. Как правило, мы храним их около 65-90 дней. Вкус будет более сбалансированный с большей сочностью внутри. Зачищенный отруб при хранении 90 дней будет груб и излишне лишён влаги. Мой совет ориентироваться не только на срок, но сам способ вызревания и исходное сырье 🥩

Совет дня. Съешьте стейк, выпейте вино и засните на диване 🥩 🍷