Сегодня и завтра я в ресторане BlackChops. Классная концепция в Санкт-Петербурге под крылом шеф-повара Алексея Мезенцева (Dreamteam). Я давно знаю Лешу Каневского и Алексея Бурова и с большим удовольствием приехал в гости, чтобы провести внутреннее обучение для всей команды проекта с темой «мясо сухого созревания». В меню уже присутствует часть позиций из нашего с Грантом цеха и буквально вот-вот этих позиций станет гораздо больше. В планах провести бранч в 4 руки 🥩 Питер, спасибо за настроение и неожиданную встречу с Сашей Кирилловой (мои кители ее рук дело)))
Команда Dreamteam и команда ресторана Black Chops.
Второй день. Наша лекция началась в 9 утра и закончилась лишь ближе к обеду. Как это всегда бывает, одержимость делом была превыше камеры и я ничего не снял ) Большое спасибо за Вашу вовлечённость, внимательность и заинтересованность. Спасибо за решительность попробовать печень слабой прожарки и открыть для себя заново мир мастера мясного дела.
Оставшийся день провёл в ресторане на сервисе - всегда интересно узнать что-то новое. Слаженная, четкая работа. Рад, что команда Black Chops развивает концепцию правильно приготовленного мяса в Санкт-Петербурге и понимает философию подхода и процессов. Спасибо шеф Алексей за сотрудничество и до новых встреч.
Второй день. Наша лекция началась в 9 утра и закончилась лишь ближе к обеду. Как это всегда бывает, одержимость делом была превыше камеры и я ничего не снял ) Большое спасибо за Вашу вовлечённость, внимательность и заинтересованность. Спасибо за решительность попробовать печень слабой прожарки и открыть для себя заново мир мастера мясного дела.
Оставшийся день провёл в ресторане на сервисе - всегда интересно узнать что-то новое. Слаженная, четкая работа. Рад, что команда Black Chops развивает концепцию правильно приготовленного мяса в Санкт-Петербурге и понимает философию подхода и процессов. Спасибо шеф Алексей за сотрудничество и до новых встреч.
Авторский курс «Мастер мясного дела». Следующая дата: середина октября 2023.
Формат будет тот же: группы не более 14 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).
- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами. Устройство камеры сухого созревания и ее процессы;
- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Также, в программе будет целый ягнёнок из Карачаево-Черкесии;
- Приготовление стейков на угольном, газовом и дровяном гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;
Стоимость за 2 дня: 60000 рублей.
Ссылка на подробное описание: https://clck.ru/33pBss
Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов (группа от 6 до 12 чел.) с открытой датой проведения курса.
Регистрация на курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм: @potseluev
- Письмом на почту: aleksandrabayburova01@mail.ru
Формат будет тот же: группы не более 14 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).
- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами. Устройство камеры сухого созревания и ее процессы;
- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Также, в программе будет целый ягнёнок из Карачаево-Черкесии;
- Приготовление стейков на угольном, газовом и дровяном гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;
Стоимость за 2 дня: 60000 рублей.
Ссылка на подробное описание: https://clck.ru/33pBss
Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов (группа от 6 до 12 чел.) с открытой датой проведения курса.
Регистрация на курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм: @potseluev
- Письмом на почту: aleksandrabayburova01@mail.ru
Телячья печень и цветная капуста. Ранее, я совершенно спокойно относился к этим двум продуктам и субпродуктам. Вероятно, печень это лишь посвящение в мир почек и зобной железы, но раннее мой вкус не ложился на достаточно упругую плотную структуру с нотками железа. Не так давно я пересмотрел много рецептов французских учителей и сейчас готовлю телячью печень исключительно в средней прожарке (50 градусов). Это безопасно. Яблоки в карамели и шпинат уже классика. Нежный вкус, паштетообразная консистенция. Два абсолютно разных продукта только исходя из финальной температуры отдачи - все как у стейка. Аналогичная история с цветной капустой - свежая, слегка подпеченная с маслом и обжаренная на огне в состоянии альденте. Ничего общего с продуктом, который многие себе представляют из ассоциации неструктурированной, кашеобразной пасты. Привычные блюда откроются нам с новой стороны, если мы начнём учиться и экспериментировать 🥩
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Помню, буквально год назад в «Жажде» мы работали только с отрубами Рибай и Стриплойн из Японии (Вагю). Готовили их в виде небольших стейков на теппане. Месяц назад добавили Денвер (шейно-лопаточный отруб, 2-5 ребро), Вырезку и Пиканью.
Кстати, Денвер отлично показал себя в татаки и карпаччо. Удобная форма и безмерная сливочность.
В планах добавить в меню ещё несколько интересных позиций и развивать вкус: свой, команды и гостей.
Кстати, Денвер отлично показал себя в татаки и карпаччо. Удобная форма и безмерная сливочность.
В планах добавить в меню ещё несколько интересных позиций и развивать вкус: свой, команды и гостей.
Вчера заглянул в гости к Денису Бобкову в Black Swan и изакаю Tabi на Солянке. Абсолютно непохожий взгляд ресторатора на проекты. Сумасшедший 😄