Каре ягнёнка из Карачаево-Черкесии. Порода - Карачаевская чёрная. Вкуснее за последнее время я не смог найти. Была и есть возможность работать последний год, как с ягнёнком целиком, так и отдельными отрубами. Средний вес 14-15 кг. В меню Жажды с 22 июня появится: лопатка, каре в двух стилях подачи, спинка для веллингтона и тартара. В школе мастера мясного дела 11 и 12 июля разделаем ягнёнка целиком и приготовим в различных вариациях на гриле 🐑 Очень рад, что смогу предложить вам продукт достойного уровня 🥩

Вчерашний день был от и до посвящён цеху. Невероятное удовольствие работать в команде профессионалов, заниматься любимым делом и создавать продукт, который находит отклик. Я разобью этот пост на 2 части с одной последовательной линией.

Годовалый стейк. Сегодня и завтра в Жажде вечером состоится мероприятие, которое не может проходить чаще, чем раз в год. Отдельная полка с максимально защищёнными отрубами, часть из которых Шортлойн, часть Рибай на кости. После разделки у нас остался чистый вес - 10 кг. На весах больше за счёт красивой шапки плесени, которую я хочу показать гостям с описанием процессов ферментации. Обратите внимание на сохранность мяса внутри и его цвет - аромат фантастика. Схож с хлебными дрожжами, выдержанным хамоном и сыром с плесенью.

Уникальный процесс, которым занимаются единицы. Буду рад поделиться с Вами новым вкусом.

Кажется, практически все стейки уже забронированы. Узнать дополнительную информацию можно в Жажде: +7 (499) 495-44-93

С сегодняшнего дня мы готовим для Вас обновлённое меню «Жажды» 🥩

Часть 2. Вагю.

Вы знаете мое трепетное отношение к Японии, ее культуре и ценностям. После посещения Токио, Киото и Кобе я ещё больше проникся гастрономической составляющей этой страны и стал больше чувствовать вкус.

В меню «Жажды» до недавно момента мы готовили на теппане только стейк Рибай и Нью-Йорк. Со вчерашнего дня раздел пополнился тремя позициями: Карпаччо, Татаки из Денвера и стейк Филе-Миньон. О последнем несколько слов.

Цифры. Вырезка весит: 4.7-5 кг. Средний отход: 40-42% после зачистки. Мраморность высокая, но на фоне Рибая и Денвера А5 может показаться недостаточной. К слову, вырезка одна из самых незадействованных мышц в быке и наличие такого рисунка высокий показатель.

Стейки мы нарезали в диапазоне 120-160 грамм, что позволяет их быстро обжаривать, получать правильную прожарку и удовольствие от настолько редкого и дорогого мяса. Сливочное, мармеладное. Рекомендую как горячую закуску на 2-3 гостей.

Спасибо моим партнёрам и друзьям Smeat за долгие годы работы с охлаждённой говядиной из Японии.

Спасибо гостям Жажды за встречу на ужине, который был посвящён годовалому мясу. Было интересно услышать эмоции с разным описанием вкусов, текстур нашего с Грантом продукта. Всего было приготовлено 45 стейков. Готовим полку для мероприятия в 2024 году 🥩