Большое удовольствие восхищаться солнцем, природой и ее степенностью. В голове рождается много философских мыслей. Будто время безвластно.

Наглядное отличие стейков длительного сухого вызревания от наиболее популярных по сроку выдержки.

Готовить их также нужно по разному. В мясе, которое провело на полке 140 дней, влаги гораздо меньше, чем в 30 дневном. Соответственно прямая жарка при высокой температуре высушит его поверхность и оставит сырым внутри. По большей части такому стейку нужен реверсивный способ готовки и лишь финальный обжиг при отдаче. Стейк весом 1 кг и толщиной 2 пальца готовится около 40-50 минут до прожарки Medium Rare.

Стейк Портерхаус. Сухое созревание 45 дней. Интервальная готовка при температуре 300 и 100 градусов в течение 40 минут.

На днях с командой Жажды провели финальную дегустацию обновлённого меню, которое выйдет в свет 22 июня. Теперь точно.

Фенхель с шалотом и томатами в белом вине
Тартар, Веллингтон, Лопатка и каре из ягнёнка в различных вариациях
Перец Рамиро с анчоусами
Крудо с лангустинами
Татаки и Карпаччо из Вагю
Сезонные ягоды с эспумой
Сесина
Обожженный романо
Цыплёнок сухого созревания
Мясной пирог

14 новых блюд с акцентом и фокусом на продукт. У каждого из нас сформировалось четкое представление о единстве концепции. У каждого есть свои фавориты. Буду рад поделиться с вами нашим вкусом и эмоциями.

Увидимся в Жажде.

Давно не было совместной фотографии с Костей Плесовских. А с Сергеем Мельниковым первая за 3 года работы (команда Кофемания) 🔥

Очередная партия сесины отправляется на второй этап созревания в камеру сыровяла. По ощущениям месяца на 4 при температуре +14+16. Первый этап занял 45 дней при температуре 0+2 в цеху Зозулинский&Поцелуев с плесенью группы Рокфор и Камамбер. Количество соли: 27 грамм на 1 кг. Антиокислитель: 3 грамм на 1 кг мяса. На фотографии: шеф-повар Жажды Илья Осипов и повар горячего цеха Дима.

Каре ягнёнка из Карачаево-Черкесии. Порода - Карачаевская чёрная. Вкуснее за последнее время я не смог найти. Была и есть возможность работать последний год, как с ягнёнком целиком, так и отдельными отрубами. Средний вес 14-15 кг. В меню Жажды с 22 июня появится: лопатка, каре в двух стилях подачи, спинка для веллингтона и тартара. В школе мастера мясного дела 11 и 12 июля разделаем ягнёнка целиком и приготовим в различных вариациях на гриле 🐑 Очень рад, что смогу предложить вам продукт достойного уровня 🥩

Вчерашний день был от и до посвящён цеху. Невероятное удовольствие работать в команде профессионалов, заниматься любимым делом и создавать продукт, который находит отклик. Я разобью этот пост на 2 части с одной последовательной линией.

Годовалый стейк. Сегодня и завтра в Жажде вечером состоится мероприятие, которое не может проходить чаще, чем раз в год. Отдельная полка с максимально защищёнными отрубами, часть из которых Шортлойн, часть Рибай на кости. После разделки у нас остался чистый вес - 10 кг. На весах больше за счёт красивой шапки плесени, которую я хочу показать гостям с описанием процессов ферментации. Обратите внимание на сохранность мяса внутри и его цвет - аромат фантастика. Схож с хлебными дрожжами, выдержанным хамоном и сыром с плесенью.

Уникальный процесс, которым занимаются единицы. Буду рад поделиться с Вами новым вкусом.

Кажется, практически все стейки уже забронированы. Узнать дополнительную информацию можно в Жажде: +7 (499) 495-44-93