В нашей камере размещено большое количество стеллажей, полок для вызревания мяса. Часть из которых для удобства сортировки и выбора отдана для отрубов сухого созревания стандартных и наиболее популярных, на наш взгляд, сроков выдержки: 21 (пиканья), 30 (бескостные отруба Рибай и стриплойн) и 40-50 дней (Рибай на кости, Тибон).

Также, отдельно, установлены стеллажи для длительного вызревания со сроком 90-120 дней. Здесь расположены исключительно отруба на кости с мощной защитой в виде веерной кости, жира. Все это позволяет влаге испаряться, но сохранять объём самого стейка. Бескостные отруба или максимально зачищенные - просто пересохнут за это время.

И, наконец, отруба максимально длительного вызревания: 240-300 дней. Глубокий, сложный вкус, которым мы делимся с гостями жажды один раз в год. Нотки дрожжей, хлеба, сыра, вызревшей колбасы, грибов. Следующий ужин в подобном формате пройдёт 23-24 июня в «Жажде». И конечно же только по броням. Совсем скоро приступлю к обработке мяса и дополнительно выложу отчёт 👍

Большое удовольствие восхищаться солнцем, природой и ее степенностью. В голове рождается много философских мыслей. Будто время безвластно.

Наглядное отличие стейков длительного сухого вызревания от наиболее популярных по сроку выдержки.

Готовить их также нужно по разному. В мясе, которое провело на полке 140 дней, влаги гораздо меньше, чем в 30 дневном. Соответственно прямая жарка при высокой температуре высушит его поверхность и оставит сырым внутри. По большей части такому стейку нужен реверсивный способ готовки и лишь финальный обжиг при отдаче. Стейк весом 1 кг и толщиной 2 пальца готовится около 40-50 минут до прожарки Medium Rare.

Стейк Портерхаус. Сухое созревание 45 дней. Интервальная готовка при температуре 300 и 100 градусов в течение 40 минут.

На днях с командой Жажды провели финальную дегустацию обновлённого меню, которое выйдет в свет 22 июня. Теперь точно.

Фенхель с шалотом и томатами в белом вине
Тартар, Веллингтон, Лопатка и каре из ягнёнка в различных вариациях
Перец Рамиро с анчоусами
Крудо с лангустинами
Татаки и Карпаччо из Вагю
Сезонные ягоды с эспумой
Сесина
Обожженный романо
Цыплёнок сухого созревания
Мясной пирог

14 новых блюд с акцентом и фокусом на продукт. У каждого из нас сформировалось четкое представление о единстве концепции. У каждого есть свои фавориты. Буду рад поделиться с вами нашим вкусом и эмоциями.

Увидимся в Жажде.

Давно не было совместной фотографии с Костей Плесовских. А с Сергеем Мельниковым первая за 3 года работы (команда Кофемания) 🔥

Очередная партия сесины отправляется на второй этап созревания в камеру сыровяла. По ощущениям месяца на 4 при температуре +14+16. Первый этап занял 45 дней при температуре 0+2 в цеху Зозулинский&Поцелуев с плесенью группы Рокфор и Камамбер. Количество соли: 27 грамм на 1 кг. Антиокислитель: 3 грамм на 1 кг мяса. На фотографии: шеф-повар Жажды Илья Осипов и повар горячего цеха Дима.