Я люблю ездить в цех, несмотря на трёх-часовую дорогу летом. Люблю нарезать стейки для жажды каждый раз пробуя разные веса с понимаем вкуса гостя. Не люблю стереотипные мышления и уже говорил об этом на примере стейка Рибай. Домой же себе зачастую нарезаю стейки Нью-Йорк весом по 180-200 грамм для быстрой обжарки.
Сегодня был продуктивный день. Знаю, что фотографии сырого мяса не так хорошо принимаются аудиторией. Возможно их слишком много или же готовое блюдо всегда привлекательнее ) Но не мог не выложить то, что я люблю.
Сегодня был продуктивный день. Знаю, что фотографии сырого мяса не так хорошо принимаются аудиторией. Возможно их слишком много или же готовое блюдо всегда привлекательнее ) Но не мог не выложить то, что я люблю.
Друзья, с сегодняшнего дня в меню нашего ресторана появилась икра от Belugafarm. Яркая, сливочная и с минимальным количеством соли из Астрахани. Я познакомился с главным партнёром проекта Марией год назад и многократно убеждался в хорошем качестве и целостности продукта. Пришло время познакомить Вас с настоящим вкусом детства, который на мой взгляд невозможно забыть, даже попробовав один раз. Рекомендую заказать как ложку икры, так и добавить ее к тартару из мяса сухого созревания и сформировать для себя новые ощущения с сохранением ценностей.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Мозговые Косточки. Для Жажды я выбираю бедренные кости продольного распила - лодочки. Замачиваю их на 1-2 дня в 5% соляном растворе. Перед заказом достаю из холодильника (температура в нем выставлена -2, но за счёт частого открывания и нахождения около хоспера реальная температура 0) и прогреваю в микроволновой печи, в боксе, 3 минуты. Далее присыпаю через сито смесью сухого молока / муки и запекаю при температуре 300 градусов, на верхней решётке, порядка 5 минут до образования корочки.
Отвечая на вопросы:
Без микроволновой печи готовить можно, но процесс займёт порядка 15-20 минут. Кости могут подгореть снаружи, но остаться сырыми внутри. Я отдаю заказ с температурой внутри 80 градусов.
Можно обойтись без муки и молока, но корочка не сформируется только за счёт собственного жира.
Отвечая на вопросы:
Без микроволновой печи готовить можно, но процесс займёт порядка 15-20 минут. Кости могут подгореть снаружи, но остаться сырыми внутри. Я отдаю заказ с температурой внутри 80 градусов.
Можно обойтись без муки и молока, но корочка не сформируется только за счёт собственного жира.
В нашей камере размещено большое количество стеллажей, полок для вызревания мяса. Часть из которых для удобства сортировки и выбора отдана для отрубов сухого созревания стандартных и наиболее популярных, на наш взгляд, сроков выдержки: 21 (пиканья), 30 (бескостные отруба Рибай и стриплойн) и 40-50 дней (Рибай на кости, Тибон).
Также, отдельно, установлены стеллажи для длительного вызревания со сроком 90-120 дней. Здесь расположены исключительно отруба на кости с мощной защитой в виде веерной кости, жира. Все это позволяет влаге испаряться, но сохранять объём самого стейка. Бескостные отруба или максимально зачищенные - просто пересохнут за это время.
И, наконец, отруба максимально длительного вызревания: 240-300 дней. Глубокий, сложный вкус, которым мы делимся с гостями жажды один раз в год. Нотки дрожжей, хлеба, сыра, вызревшей колбасы, грибов. Следующий ужин в подобном формате пройдёт 23-24 июня в «Жажде». И конечно же только по броням. Совсем скоро приступлю к обработке мяса и дополнительно выложу отчёт 👍
Также, отдельно, установлены стеллажи для длительного вызревания со сроком 90-120 дней. Здесь расположены исключительно отруба на кости с мощной защитой в виде веерной кости, жира. Все это позволяет влаге испаряться, но сохранять объём самого стейка. Бескостные отруба или максимально зачищенные - просто пересохнут за это время.
И, наконец, отруба максимально длительного вызревания: 240-300 дней. Глубокий, сложный вкус, которым мы делимся с гостями жажды один раз в год. Нотки дрожжей, хлеба, сыра, вызревшей колбасы, грибов. Следующий ужин в подобном формате пройдёт 23-24 июня в «Жажде». И конечно же только по броням. Совсем скоро приступлю к обработке мяса и дополнительно выложу отчёт 👍
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Долгожданное пополнение моего шкафа в раздевалке цеха и скрутки мясника. Желтый цвет преследует меня давно, начиная с приобретения термометра Thermapen. Спасибо Грант!