Для достижения ровной прожарки и отсутствия лужи мясного сока на тарелке стейки в Жажде готовятся в несколько этапов - не важно, Рибай на кости это или стейк Мачете. Если речь о больших стейках, высоких, то перед непосредственной жаркой они находятся в верхнем шкафу хоспера с остаточным жаром при 100 градусах - реверсивный способ готовки. А после достижения 10-15 градусов внутри мяса обжариваются на решётке при 260-290 градусах на протяжении 2-3х минут. Затем снова отдыхают при 100 градусах для равномерного распределения сока внутри и расслабления мышц. Финальный обжиг и отдача в зал. Таким образом, стейк большее время находится при низкой температуре, а языки пламени лишь создают корочку и приятный вкус жареного мяса.

Для приготовления фарша на производстве мы используем профессиональную мясорубку Fimar. Как я уже говорил, вкус котлет насыщенный с правильным перевесом в сторону мяса (80/20), благодаря качественной обрези, которая остаётся после обработки отрубов влажного созревания. На видео хорошо заметен жир от Пиканьи, краюшки Рибая, Мачете и Мясника. После формования котлет используем шокер для заморозки. Всегда доступны к заказу в нашем цехе Zozulinsky&Potseluev 🥩

В последнее время мясной цех занимает у меня больше времени. Проработка новых продуктов, увеличение команды и оборота. Вчерашний день был посвящён общению и обучению коллег из компании Праймфудс Москва, Санкт-Петербург). Всегда вызывает восторг, когда люди с горящими глазами и новыми идеями готовы дополнять друг друга. Делюсь яркими кадрами )