При первом рассмотрении это вызывает двоякие чувства и зачастую в первый раз - не понимание. За последние года мы стали понимать, что термин «парное мясо» вовсе не означает мягкость и правильный выбор, когда мы говорим о стейке. Процесс автолиза и ферментации очень важен, чтобы получить максимально подготовленный продукт для жарки или тартара. Вызревать мясо можно разными способами и все они безопасны, если подконтрольны. На фото наш совместный цех с Грантом Зозулинским (Zozulinsky @ Potseluev). Исторически сложилось, что мы оба любим качественный сыр с плесенью, кислый хлеб на закваске, хорошее оливковое масло. Спустя долгое время получилось дать новое прочтение мясу: с ароматами лесного ореха, хамона, сыра и итальянской колбаски. Все это благодаря плесени двух типов: Рокфор и Камамбер. Аромат яркий и меняется от количества дней нахождения в камере: от 20 до 350. Определенно могу сказать одно, это уникальный продукт, который меняет представление о вкусе: новый, насыщенный, концентрированный.
Восхитительный цвет без нитритной соли. На фото ее величество сыровяленая Пиканья Cecina. На протяжении 4-х месяцев она находилась в двух абсолютно разных камерах. Первая без соляных блоков и ультрафиолетовых ламп насытила ее грибным, лесным и ореховым ароматом с небольшой потерей влаги, а вторая дала необходимую усушку с концентрацией мясного вкуса. В составе только соль, оболочка коллагеновая плёнка. Процесс тонкий с непосредственным участием человека. По ощущениям и вкусу - старая добрая Европа. Очень достойный уровень.
Всем привет. Вчера прошла очередная лекция по мясному делу для учеников нашей академии (внутренние курс для ресторана). Не могу не поделиться с вами фотографиями. Увлекательная теория и занимательная практика на целый день.
22-25 апреля я опубликую первую дату наших с Грантом занятий, на которые можно будет купить билет (вторая половина мая). Предполагается два курса: протяженностью 2 и 3 дня. Наконец-то 😀
Школа Зозулинский&Поцелуев.
22-25 апреля я опубликую первую дату наших с Грантом занятий, на которые можно будет купить билет (вторая половина мая). Предполагается два курса: протяженностью 2 и 3 дня. Наконец-то 😀
Школа Зозулинский&Поцелуев.
Сухое созревание не любит длительное хранение в вакууме. Да и мне, признаться, больше нравится бумага, несмотря на менее практичное применение в текущих реалиях. Стейки в Жажду и другие рестораны Кофемании: Павлово, Аркус, Горки и Гранд Кофемания нарезаются 2 раза в неделю под заказ для сохранения максимального качества и вкуса.
В начале мая, уже совсем скоро, мы с Алексеем Цой обновим меню ресторана @zhazhdakrovy. Появится новый раздел «в фокусе», где будут представлены ещё несколько специалитетов, которые мы производим в нашем цеху Zozulinsky@Potseluev. Выдержанная говядина с комбинацией двух этапов: нахождение с плесенью рокфор и камамбер для насыщения сырным вкусом и дальнейшая усушка в соляном царстве ) И конечно же, фантастический камамбер.