Мой первый стейк, приготовленный после возвращения из Мурманска, и я этому несказанно рад!
Новости нашего цеха Zozulinsky&Potseluev
1. Долгожданный запуск обновлённой камеры сухого созревания, которая позволила нам увеличить объём вызревания мяса до 12 тонн. Против начальных 4, которая была полностью заполнена. Это было непросто и действительно большой для нас шаг! Обязательно посмотрите видео.
2. Спасибо большое Андрею Ниценко и команде компании Праймфудс за встречу. Мы с Грантом провели обучение и поделились знаниями для совместного развития общего мясного направления, которым мы занимаемся. Всегда интересно учиться и получать новые знания.
1. Долгожданный запуск обновлённой камеры сухого созревания, которая позволила нам увеличить объём вызревания мяса до 12 тонн. Против начальных 4, которая была полностью заполнена. Это было непросто и действительно большой для нас шаг! Обязательно посмотрите видео.
2. Спасибо большое Андрею Ниценко и команде компании Праймфудс за встречу. Мы с Грантом провели обучение и поделились знаниями для совместного развития общего мясного направления, которым мы занимаемся. Всегда интересно учиться и получать новые знания.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Чистокровное Вагю мраморностью (грейда) А5. За счёт большого количества олеиновой кислоты и другой температуры плавления жира, я предпочитаю готовить стейк на электрическом гриле слабой степени прожарки для максимально яркого и деликатного вкуса. Финальная температура внутри 42-45 градусов 🥩
Рибай на кости, инжектированный с виски. Суммарно за 2 недели стейк получает порядка 3-х инъекции напитка с дополнительным массажем. Общий срок вызревания - 60 дней. У мяса появляется средний по интенсивности аромат дубовой бочки. В совокупности с вызреванием достигается интересный эффект. Пробовал поливать сверху виски через марлю - эффект не такой выраженный. С большей долей вероятности возможно появление серых участков, что говорит о лёгком окислении. Бояться этого не стоит. После демонстрации гостям я зачищаю стейк от излишнего жира в виде «губы» у кости 🥩
Осталось 1 место на курс «Мастер мясного дела». Дата 11-12 апреля. Купить билет: @potseluev
Фарш, как и котлеты для бургеров, мы готовим сами в цеху Zozulinsky&Potseluev. Их не так много, но бленд и вкус отменный. Основой служит качественная обрезь, которая остаётся после разделки вызревших стейков: мачете, мясник, рибай (торцуем отруба), стриплойн и тд. Все по-честному. Жир добавляем отдельно, по необходимости. Пропорция: 80/20. Также, готовим котлеты с добавлением мяса сухого созревания 🍔