Несколько слов теории. На первой фотографии отруб Шортлойн, который был размещён на полке в нашей камере не более 2-3х дней назад. Отчетливо виден цвет, влага, корочка не подсохла. На другой фотографии благородная плесень, которая ровно легла на отрубы. Такая яркая, как правило, она вырастает на 16-20 день. Температура в камере 0+2, влажность 85-90%. В самом крайнем стейке поясничной части Портерхаус содержится вена, жилка, за счёт чего стейк Нью-Йорк можно отнести к подкатегории Vein Strip Steak. Мышц гораздо больше, потому что затрагивает часть костреца. Ближе к кости основная часть - тонкий край, стриплойн. Слева, ближе к жиру - бейсбол стейк. И если король стейков прекрасен без каких либо оговорок, то стейк Нью-Йорк этой же части, но без кости и без вырезки, переодически вызывает вопросы )

Стейковое меню «Жажды» можно условно разделить на 2 раздела: основное и событийное. На фотографии стейк Томагавк длительного сухого созревания весом 1.7 кг. После показа гостям и его обработки финальный вес составил 1.08 кг. Из толстого слоя жира у кости мы приготовим говяжье сало со специями. Плесень, которая укутывает мясо, позже после обработки и смешивания со сливочным маслом превратится в финишную глазировку для стейков 👌

В нашем цеху на полках для вызревания представлены стейки не только от бычков Ангуса, но и любимой старой коровы (Ваха вьеха) с более глубоким вкусом и мощной ароматикой. В большинстве случаев для размягчение мяса коров требуется больше времени и преимущество длительного сухого созревания здесь очевидно 👌 Прошлый опыт показал оптимальное значение: 50-90 дней.

Карачаево-Черкессии. Начальный вес ягнёнка - 15 кг. Костя Федорчук - большое спасибо за партнёрство и работу с таким замечательным продуктом. С середины марта появится в меню Жажды 👍 Заказать в охлаждённом или замороженном виде можно со следующей недели себе домой. Лучшее, что я пробовал за последнее время.