С удивлением обнаружил, что в ленте моего инстаграмма давно не было упоминания любимого и популярного блюда ресторана - тартара на мозговой кости. Идея не новая и в нашей интерпретации появилась достаточно быстро. Сидя за обедом с Алексеем Цоем мы увидели рядом стоящую на раздаче порцию мозговых костей и классического тартара. Переглянулись. Решили попробовать ложкой сразу несколько текстур и температур. Итоговая композиция включает в себя: горячая мозговая кость (предварительно храним ее в соляном растворе), тонкий слой крошки темного хлеба, прохладный тартар из пиканьи с заправкой, зелёный лук. Соль, смешанная с белком и водой, служит стабилизирующим и фиксирующим элементом 👌
👍24❤🔥6
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Подготовил стейки для завтрашнего мясного курса в школе шефов Кофемания. Программа вышла сконцентрированной и насыщенной. Продолжительность 6 часов: знакомство со скруткой мясника, теория о мясном деле, правильные соль и перец, приготовление тартаров, стейков разных сроков созревания. А также, утиная грудка сухого созревания и печень телёнка.
❤🔥19👍2
Спасибо моим студентам за сегодняшний мастер-класс по мясному делу. Желание учиться и не бояться этого 👌Время с 11 до 17 пролетело незаметно. На фото стейк, который мы приготовили на десерт - основательной выдержки, длиной в 6 месяцев. Сыр, хамон, дрожжи.
🔥19❤🔥4👍1
На вчерашнем обучении мясному делу обсуждали сроки выдержки мяса, вкусовые изменения, которые происходят в процессах ферментации и личные предпочтения каждого. Говоря грубыми мазками, есть ряд факторов, которые влияют на финальный результат и мы сейчас говорим об одном производителе, животном, откорме. Защищённость мяса жировой шапкой, наличие кости, стабильность температурного режима и влажности. Из моих наблюдений за последние 2 года особый интерес вызывают: Пиканья DryAged для тартара - 20 дней, Рибай без кости - 30 дней, Портерхаус и Томагавк - 50 дней, стейк длительного вызревания на кости - 120 дней. Большие сроки - 180/300 дней - как эксперимент и хороши в виде просто согретого мяса с мощной корочкой.
🔥21❤🔥3
Ребра Кальби. На этой неделе мы пересмотрели блюдо, которое выбивалось из концепции ресторана по своей идеологии. И выбивалось давно. Через 2 недели ребра Кальби будут представлены в новом и оригинальном прочтении - напиленные поперёк и обжаренные в хоспере до средней степени прожарки. Кальби находятся со 2 по 5 ребро у быка и фактически являются стейком Денвер на кости. Тушить, запекать можно, но быстрая обжарка, на мой взгляд, для них интереснее.
👍20🔥5
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Музыка сама рождается при нарезке такого Рибая. Прайм от Праймбиф. В мясном цеху Zozulinsky&Potseluev
🔥27❤🔥5
Несколько слов теории. На первой фотографии отруб Шортлойн, который был размещён на полке в нашей камере не более 2-3х дней назад. Отчетливо виден цвет, влага, корочка не подсохла. На другой фотографии благородная плесень, которая ровно легла на отрубы. Такая яркая, как правило, она вырастает на 16-20 день. Температура в камере 0+2, влажность 85-90%. В самом крайнем стейке поясничной части Портерхаус содержится вена, жилка, за счёт чего стейк Нью-Йорк можно отнести к подкатегории Vein Strip Steak. Мышц гораздо больше, потому что затрагивает часть костреца. Ближе к кости основная часть - тонкий край, стриплойн. Слева, ближе к жиру - бейсбол стейк. И если король стейков прекрасен без каких либо оговорок, то стейк Нью-Йорк этой же части, но без кости и без вырезки, переодически вызывает вопросы )
❤🔥16👍2🔥2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Рибай без кости сухого созревания от 14.12.2022. Срок выдержки: 35 дней. Два типа плесени: пенициллиум кондидум и пенициллиум рокфорти
❤🔥30🔥10👍4
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Два стейка Вагю: Грейд А4 (сверху) и А5 (снизу). Для избежания излишней дымности, в отличие от других стейков, готовлю на электрическом гриле.
🔥22❤🔥5👍3
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Жаркий понедельник с Жаждой Крови. Температура в хоспере - 300 градусов.
❤🔥22🔥8
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Правое или левое? Десерт «лёгкая провокация», который появился в меню нашего ресторана благодаря Елене Железняковой. Изготавливается с трепетом вручную для пятницы и субботы. Сердце - идеальный десерт для двоих: мини-торт из медового и карамельного бисквитов с хрустящей прослойкой, шоколадным кремом, кремом со сгущёнкой, черносливом, пропиткой из молока и сливочного ликера. Лесная, 9
🔥34👍1