Готовим с огоньком и горячим сердцем. В «Жажде»

Когда твой коллега забыл нажать кнопку «запись», а ты пытаешься имитировать движение ножа с первого раза ) Всем хорошего настроения. Вместе в Zozulinsky & Potseluev

Не углубляясь далеко в историю работы цеха Zozulinsky & Potseluev могу сказать, что прежде всего в выборе мяса мы опираемся на собственные стандарты: порода быка или коровы, откорм, стандарты, качественная разделка и стабильность поставок. Совокупность этих факторов даёт нам большой простор фантазий в работе и создание качественного продукта для конечного потребителя: будь то частный клиент или ресторанная группа. Например, я прекрасно знаю, что для влажного созревания я выберу с большей долей вероятности уверенный Top Choice или Prime. Для сухого созрения Choice или Top Choice. Почему именно так?

1. Процесс влажного созревания позволяет размягчить мясо и сохранить влагу внутри без придания дополнительного вкуса. Соответственно, будь это мраморная говядина или же говядина травяного откорма - мы получим то, что заложил изначально фермер, производитель при выращивании животного. Ангус одну структуру волокна, Герефорд другую и тд. Оптимальная температура хранения отрубов в вакууме: 0+2.

Это позволяет процессу автолиза протекать плавно с сохранением всех заявленных сроков.

2. Сухое созревание за счёт потери влаги в процессе ферментации помогает мясу раскрыться больше. Влага размывает вкус, но даёт ощущение сочности. Именно поэтому нельзя определить лидера - все решает вкус и предпочтения гостя. Сухое созревание, в отличии от влажного, может протекать большее количество времени. Скажем, 180 против 50 дней. Для возрастных животных это необходимость, ввиду изначальной жёсткости волокон - влажное просто не справится. При длительном (более 90 дней) сухом созревании и категории Prime важно иметь максимальную внешнюю защиту отрубов во избежании появления трещин между мышцами, что может провести к порче. Также, при нарушении температурного режима может появится привкус «осаливания». Меньшая категория мраморности за счёт вызревания визуально становится более мраморной и раскрывает более объёмно вкус.

Прежде всего стоит поставить перед собой задачу и найти к ней решение. И для каждой оно будет своё.

Хочу сказать большое спасибо моим друзьям, коллегам, близким, гостям, партнёрам, команде, подписчикам. Людям, которые были рядом и вдохновляли на подвиги. С наступающим, 2023 годом Вас! Добра, любви и мира.

Уставшие, но счастливые. Сегодня команда ресторана «Жажда Крови» отдыхает. Мы откроем свои двери завтра в 12:00. С Новым годом!

Практически Новогодний тартар в меню «Жажды». Состав самый простой с основным фокусом на продукты: сок лимона, оливковое масло с легкой горчинкой, черная икра, зеленый лук, соль, перец. Во вкусе чувствуется одновременно и лёгкость и наполненность мясным вкусом. В качестве дополнения картофель, приготовленный в масле нуазет.

Сегодня первый день работы цеха после Новогодних праздников. Нарезаем стейки для ресторанов и частных клиентов. На видео самый популярный стейк по статистике 2022 года ресторана «Жажда Крови» - Рибай сухого созревания (30 дней). Мраморность Top Choice.

Привет. Вчера мне задали вопрос, почему я вызреваю мясо без кости в среднем 30 дней? Скорее даже не более 30 дней. Для бескостных отрубов без дополнительной защиты больше вызревать нет смысла. Мясо потеряет много влаги, подсохнет и сложно будет нарезать качественный стейк. Плюс - цена, ввиду больших потерь. Например, на бескостном стейке Рибай после зачистки и вызревании мы потеряем 50%. Стейки на кости имеют саму кость, жировую шапку, каркас - все это сдерживает выход влаги и держит форму. В итоге вкуса за 40-60 дней мы получим много, а потерь соизмеримо меньше, чем на бескостном стейке Рибай сроком в 30 дней и меньшим вкусом. Ровно поэтому никто не вызревает вырезку, скорее немного подсушивает для лучшей корочки во время жарки. Все просто )