September 20, 2022
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Утиная грудка породы Мулард. Сухое созревание: 12 дней. Готовка двумя разными способами в Школе Поваров Кофемании 🦆
September 21, 2022
September 23, 2022
September 24, 2022
Чистота вкуса и фокус на продукт. Классическое сочетание тартара и картофеля. Сразу оговорюсь, эта композиция является проработкой и вполне вероятно появится в меню «жажды» через 3 недели. Тартар в пьемонтском стиле без обилия ингредиентов, лишь с соком лимона и оливковым маслом. И картофельный гратен длительной готовки: запекание, охлаждение с дополнительной обжаркой в сливочном масле и чесноке. Это ярко, это вкусно, это то направление, куда мы движемся.
September 25, 2022
Инжектированный бурбоном стейк. Идея не новая и давно применяется в различного рода экспериментах с дополнительными вкусами мясу: вызревание в говяжьем жиру, вызревание в сливочном масле, пчелином воске. Вы улыбнётесь, но также используется и Нутелла. Мы осознанно выбрали незачищенные отрубы Томагавка, как возможность длительного вызревания с минимальными потерями. А бурбон / виски, как хорошая пара к сухому созреванию. Схожие ароматы дубовой бочки, хамона. Процедуру «уколов» повторяем раз в 3 дня на протяжении 20 дней. Предположительно в конце октября этот стейк появится в меню «Жажды».
September 27, 2022
September 28, 2022
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Добро пожаловать на кухню «Жажды». Я знаю, что многие из вас хотели перейти ту самую невидимую черту и увидеть команду, благодаря которой все и происходит. Спасибо ребятам, большое спасибо гостям, спасибо Вам за поддержку 🙏
September 30, 2022
Зобная (сердечная) железа. Сложный и интересный продукт, который не находит отклика в московских ресторанах. За редким, конечно же, исключением. Интересная текстура, лёгкость и приятный вкус. В Европе стоит как мраморная вырезка, у нас в 10 раз меньше. Можно встретить в меню под маской: сладкое мясо, ris de veau. Я придерживаюсь французского подхода и готовлю следующим образом. Замачиваю предварительно в молоке на сутки, далее отвариваю 5 минут в ароматном смеси молока, тимьяна, розмарина, чеснока и шалфея. Чищу от плёнок и обжариваю на сковороде без антипригарного покрытия поливая сливочным маслом. Масло, практически нуазет (ореховый вкус). Подаю с соусом на основе красного вина и белого лука. В меню «Жажды» появится вначале ноября.
October 1, 2022
October 2, 2022
October 3, 2022
Казалось бы, каждую среду регулярно, а на самом деле чаще, я провожу время в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev. Вместе с командой мы разделываем тушу быка, проводим совещания и дегустации. Строим планы на будущее и освобождаем место на полках для новых отрубов. Камере нельзя сказать - нет. Она должна жить за счёт выстроенного цикла, который благодаря обьему дает правильную влажность, качественный рост плесени и вкус. Постоянные эксперименты с новыми производителями, сроками вызревания и новыми продуктами дают безграничные возможности для использования в меню ресторана. Та самая связка: мастера мясного дела и шефа. Спустя 3 года работы «Жажды» и 10 лет работы с мясом, могу смело сказать, что без цеха и камеры вызревания не было тех самых мечт, гордости за совершенное дело и возможностей, которые всегда двигают нас вперёд. Большое спасибо Вам за веру и поддержку 🥩
October 6, 2022