Плесень на мясе в нашей камере формируется на 10-12 день. Материнская культура позволяет делать это аэробным путём без подсаживания ее каждый раз индивидуально, вручную. То есть благодаря созданию направленного потока воздуха в кислороде. Крайне важно учитывать время года, влажность и температурные режимы. Учитывать объём наполнения камеры продуктом. Камера позволяет вскрыть те проблемные места, которые встречаются у производителей - на таком мясе не растёт плесень. На этой фотографии очень наглядный и хороший пример равномерного роста культуры, отличия между мясом, которое провело в камере разное количество дней. Обратите внимание, что плесень растёт на мясе, но не на жире 👌 Это большая работа, исследования и поиск новых вкусов. Добро пожаловать за этим в цех Zozulinsky&Potseluev и Ресторан «Жажда Крови»
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
В голову пришла идея, пусть и не новая. Мы часто придумываем блюда, которые хотим приготовить дома или на гриле, находясь в мясном отделе магазина. Смотришь на крупные куски, крутишь их в руках и до конца не можешь понять - тушить, запекать, жарить. Помню как знакомый рассказывал, такое аппетитное название «стейк Оссобуко», только вот после 10 минут гриля никак не жуется 😁 Так вот, в последующих роликах я буду выбирать на полке своего холодильника / камеры отруб говядины с целью приготовить из него как минимум 3 блюда. Раскрыть весь потенциал вкуса и уберечь порой от ошибки при выборе способа готовки. Сегодня «Пиканья», первая часть. Ролик снят в школе поваров Кофемании.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Обожженный лосось на кедровой доске, столовая ложка апельсинового сока и сам апельсин. Классика барбекю культуры с фокусом на продукт. Рыба готовится при высокой температуре для создания корочки, внутри же остаётся тёплой - 46/50 градусов
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Продолжение видео с готовкой двух блюд из Пиканьи: стейк и татаки. Приятного просмотра 👌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На полках моей камеры вызревания есть не только стейки из чистокровного быка, но и: коровы Ангуса, молочных возрастных коров, быков породы Шароле, Галловей и др. Что-то на постоянной основе, что-то в качестве спецпредложения для меню ресторана Жажды. Обратите внимание на стейки в этом видео - травяной откорм (с небольшим зерновым докормом, без него никак). Практически полное отсутствие жира - полоски от гриля слабо заметны. Я долго, около 20 минут, согревал стейки оставив их в зоне непрямого жара для равномерного распределения тепла у кости. Быстрая обжарка при высокой температуре и снова на кость - чередовал две стихии. Результат наглядно показывает, что можно создать корочку сохранив ровную прожарку и баланс внутри стейка. Главное не спешить - время готовки составило порядка 45 минут 🥩
На первой фотографии: стейки Рибай сухого созревания двух разных сроков. Те что лежат внизу, находились в камере 37 дней, что для бескостных стейков даже чуть больше, чем необходимо. Как правило, я выбираю диапазон 25-30 дней, как раз, столько вызревал верхний стейк. Отсутствие жировой прослойки и костей не способствуют сохранению влаги внутри и не исключают деформацию мышц, но аромат потрясающий. Прожарка - medium rare для двух мышц / medium для трёх. На второй и третьей фотографии: стейки Филе-миньон, которые нарезаются из центральной части вырезки и Шатобриан из головной части вырезки. Кстати, «голова вырезки» уходит в ногу быка и кроется там. Получается, что при разделке отруба Шортлойн из поясничной части (стейки Тибон и Портерхаус) «голову вырезки» мы не трогаем, а используем только центр. Именно поэтому на заводе в номенклатуре есть отдельная позиция «голова вырезки». Из «головы» получается два хороших стейка весом по 200-230 каждый. Вкус у центральной части вырезки и головы - одинаковый 👌
Веллингтон. Для его приготовления мы, согласно нерушимой классике, используем вырезку. Порционно нарезаем ее на небольшие продолговатые стейки для удобства сервировки и подачи. Подойдёт и центральная часть и хвостовая. Финальная температура внутри мяса - 44-48 градусов. Это более чем достаточно для достижения яркого вкуса и для сохранения сочности такой нежной и деликатной части 🥩
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Сегодня в моих руках оказался кострец - Top Sirloin Butt. Это совсем рядом с любимой Пиканьей в тазобедренной части, но в отличии от неё у Сирлойна отсутствует мощная жировая прослойка и сам отруб содержит большее количество мышц. Здесь и язык кошки (тёщин язык), бейсбол стейк, классический Рамп. За что я люблю его? Идеально подходит для приготовления тартара, ростбифа, стейка, шницеля и тд. Мясо содержит бескомпромиссный мощный говяжий вкус (за счёт работающей мышцы), насыщенный красный цвет, мягкость после вызревания в вакууме хотя бы 25 дней и приятную цену ) Не стоит здесь искать сливочности Рибая и Стриплойна - Топ Сирлойн Батт ценят за другое. Если вы одержимы готовкой - найдите этот отруб в магазине. Приятного просмотра 👌🙏
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Top Sirloin Butt. Вторая серия. Готовим ростбиф и классический соус французской кухни - беарнез
Сложно представить сейчас мою жизнь без увлечения и любви к мясу. Говоря об этом с трепетом, я подразумеваю целостную идеологию, рациональное отношение и уважение к продукту, которым занимаюсь последние 10 лет. До этого я занимался фотографией, профессионально. В моем холодильнике было много пленки. На моей полке находился и средний формат (Mamiya, Seagull, Rolleiflex) и узкий (Зоркий, Зенит) и конечно цифра. В то самое время я познакомился с Костей Грибовым @kgribov, который мыслит и представляет мир в схожих со мной красках. Костя провёл потрясающую съёмку в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev всей нашей команды: талантливо, свежо и идейно. Переодически я буду выкладывать работы с подписью автора. В текущем посте 3 фотографии мраморной говядины из Японии (Вагю): первая - на плёнку, последующие две - на цифру. Возможно вы слышали выражение - «плёнка живая». Сложно передать это ощущение на кончиков пальцев, но это факт 🎞