Друзья, с сегодняшнего дня в меню нашего ресторана появилась икра от Belugafarm. Яркая, сливочная и с минимальным количеством соли из Астрахани. Я познакомился с главным партнёром проекта Марией год назад и многократно убеждался в хорошем качестве и целостности продукта. Пришло время познакомить Вас с настоящим вкусом детства, который на мой взгляд невозможно забыть, даже попробовав один раз. Рекомендую заказать как ложку икры, так и добавить ее к тартару из мяса сухого созревания и сформировать для себя новые ощущения с сохранением ценностей.
June 9, 2023
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Мозговые Косточки. Для Жажды я выбираю бедренные кости продольного распила - лодочки. Замачиваю их на 1-2 дня в 5% соляном растворе. Перед заказом достаю из холодильника (температура в нем выставлена -2, но за счёт частого открывания и нахождения около хоспера реальная температура 0) и прогреваю в микроволновой печи, в боксе, 3 минуты. Далее присыпаю через сито смесью сухого молока / муки и запекаю при температуре 300 градусов, на верхней решётке, порядка 5 минут до образования корочки.
Отвечая на вопросы:
Без микроволновой печи готовить можно, но процесс займёт порядка 15-20 минут. Кости могут подгореть снаружи, но остаться сырыми внутри. Я отдаю заказ с температурой внутри 80 градусов.
Можно обойтись без муки и молока, но корочка не сформируется только за счёт собственного жира.
Отвечая на вопросы:
Без микроволновой печи готовить можно, но процесс займёт порядка 15-20 минут. Кости могут подгореть снаружи, но остаться сырыми внутри. Я отдаю заказ с температурой внутри 80 градусов.
Можно обойтись без муки и молока, но корочка не сформируется только за счёт собственного жира.
June 10, 2023
В нашей камере размещено большое количество стеллажей, полок для вызревания мяса. Часть из которых для удобства сортировки и выбора отдана для отрубов сухого созревания стандартных и наиболее популярных, на наш взгляд, сроков выдержки: 21 (пиканья), 30 (бескостные отруба Рибай и стриплойн) и 40-50 дней (Рибай на кости, Тибон).
Также, отдельно, установлены стеллажи для длительного вызревания со сроком 90-120 дней. Здесь расположены исключительно отруба на кости с мощной защитой в виде веерной кости, жира. Все это позволяет влаге испаряться, но сохранять объём самого стейка. Бескостные отруба или максимально зачищенные - просто пересохнут за это время.
И, наконец, отруба максимально длительного вызревания: 240-300 дней. Глубокий, сложный вкус, которым мы делимся с гостями жажды один раз в год. Нотки дрожжей, хлеба, сыра, вызревшей колбасы, грибов. Следующий ужин в подобном формате пройдёт 23-24 июня в «Жажде». И конечно же только по броням. Совсем скоро приступлю к обработке мяса и дополнительно выложу отчёт 👍
Также, отдельно, установлены стеллажи для длительного вызревания со сроком 90-120 дней. Здесь расположены исключительно отруба на кости с мощной защитой в виде веерной кости, жира. Все это позволяет влаге испаряться, но сохранять объём самого стейка. Бескостные отруба или максимально зачищенные - просто пересохнут за это время.
И, наконец, отруба максимально длительного вызревания: 240-300 дней. Глубокий, сложный вкус, которым мы делимся с гостями жажды один раз в год. Нотки дрожжей, хлеба, сыра, вызревшей колбасы, грибов. Следующий ужин в подобном формате пройдёт 23-24 июня в «Жажде». И конечно же только по броням. Совсем скоро приступлю к обработке мяса и дополнительно выложу отчёт 👍
June 10, 2023
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Долгожданное пополнение моего шкафа в раздевалке цеха и скрутки мясника. Желтый цвет преследует меня давно, начиная с приобретения термометра Thermapen. Спасибо Грант!
June 11, 2023
June 11, 2023
Большое удовольствие восхищаться солнцем, природой и ее степенностью. В голове рождается много философских мыслей. Будто время безвластно.
June 12, 2023
Наглядное отличие стейков длительного сухого вызревания от наиболее популярных по сроку выдержки.
Готовить их также нужно по разному. В мясе, которое провело на полке 140 дней, влаги гораздо меньше, чем в 30 дневном. Соответственно прямая жарка при высокой температуре высушит его поверхность и оставит сырым внутри. По большей части такому стейку нужен реверсивный способ готовки и лишь финальный обжиг при отдаче. Стейк весом 1 кг и толщиной 2 пальца готовится около 40-50 минут до прожарки Medium Rare.
Готовить их также нужно по разному. В мясе, которое провело на полке 140 дней, влаги гораздо меньше, чем в 30 дневном. Соответственно прямая жарка при высокой температуре высушит его поверхность и оставит сырым внутри. По большей части такому стейку нужен реверсивный способ готовки и лишь финальный обжиг при отдаче. Стейк весом 1 кг и толщиной 2 пальца готовится около 40-50 минут до прожарки Medium Rare.
June 13, 2023
June 14, 2023
Стейк Портерхаус. Сухое созревание 45 дней. Интервальная готовка при температуре 300 и 100 градусов в течение 40 минут.
June 15, 2023
На днях с командой Жажды провели финальную дегустацию обновлённого меню, которое выйдет в свет 22 июня. Теперь точно.
Фенхель с шалотом и томатами в белом вине
Тартар, Веллингтон, Лопатка и каре из ягнёнка в различных вариациях
Перец Рамиро с анчоусами
Крудо с лангустинами
Татаки и Карпаччо из Вагю
Сезонные ягоды с эспумой
Сесина
Обожженный романо
Цыплёнок сухого созревания
Мясной пирог
14 новых блюд с акцентом и фокусом на продукт. У каждого из нас сформировалось четкое представление о единстве концепции. У каждого есть свои фавориты. Буду рад поделиться с вами нашим вкусом и эмоциями.
Увидимся в Жажде.
Фенхель с шалотом и томатами в белом вине
Тартар, Веллингтон, Лопатка и каре из ягнёнка в различных вариациях
Перец Рамиро с анчоусами
Крудо с лангустинами
Татаки и Карпаччо из Вагю
Сезонные ягоды с эспумой
Сесина
Обожженный романо
Цыплёнок сухого созревания
Мясной пирог
14 новых блюд с акцентом и фокусом на продукт. У каждого из нас сформировалось четкое представление о единстве концепции. У каждого есть свои фавориты. Буду рад поделиться с вами нашим вкусом и эмоциями.
Увидимся в Жажде.
June 16, 2023