Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 4. Сухое созревание. Особой гордостью нашей камеры сухого созревания служат стейки длительной выдержки от 90 дней. На поверхности появляется уже голубая плесень, с более глубокой ароматикой, которая свойственна сыру рокфор. Благодаря надежной защите в виде веерной кости, шапки, жира - мясо теряет влагу постепенно в отличии от незащищенных отрубов, которые просто высохнут за этот срок. Обратите внимание на текстуру стейка - мармеладный, глубокий, насыщенный цвет. Готовить этот вид мяса необходимо с поправкой на более низкие температурные режимы и равномерный прогрев на протяжении длительного времени. Пересушить стейк и не прогреть его - крайне легко без опыта.

После того, как мы нарезали стейки начинается процесс зачистки. Шапку рибая, становую жилу и излишний жир мы вырезаем. На видео представлен отруб от 2 декабря 2022 года. То есть, на сегодняшний день ему больше 140 дней. Исходя из этого складывается цена - потери большие и составляют около 60-65% от первоначального веса. И конечно же, этим отрубам требуется ещё больше внимания при отборе сырья и внимания в процессе вызревания.

Жажда 12:50. Готовимся к сервису

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 5. Закат. Здесь он особенно прекрасен - настоящий. Ферма, на заднем фоне переодически мычат коровы, потрескивает уголь в гриле, задушевные разговоры с коллегами после смены.

Мне всегда было важно создавать и чувствовать необходимость этого. Надеюсь, мои последние 5 постов из цеха показали уровень нашей вовлечённости и любви к делу.

Спасибо!

Для достижения ровной прожарки и отсутствия лужи мясного сока на тарелке стейки в Жажде готовятся в несколько этапов - не важно, Рибай на кости это или стейк Мачете. Если речь о больших стейках, высоких, то перед непосредственной жаркой они находятся в верхнем шкафу хоспера с остаточным жаром при 100 градусах - реверсивный способ готовки. А после достижения 10-15 градусов внутри мяса обжариваются на решётке при 260-290 градусах на протяжении 2-3х минут. Затем снова отдыхают при 100 градусах для равномерного распределения сока внутри и расслабления мышц. Финальный обжиг и отдача в зал. Таким образом, стейк большее время находится при низкой температуре, а языки пламени лишь создают корочку и приятный вкус жареного мяса.

Для приготовления фарша на производстве мы используем профессиональную мясорубку Fimar. Как я уже говорил, вкус котлет насыщенный с правильным перевесом в сторону мяса (80/20), благодаря качественной обрези, которая остаётся после обработки отрубов влажного созревания. На видео хорошо заметен жир от Пиканьи, краюшки Рибая, Мачете и Мясника. После формования котлет используем шокер для заморозки. Всегда доступны к заказу в нашем цехе Zozulinsky&Potseluev 🥩