Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 3. Сухое созревание. В декабре мы запустили свой новый цех в той же локации с готовым решением для большого количества задач, камера сухого созревания с плесенью Рокфор и Камамбер из 4 тонн превратилась в 12, что для текущего спроса в России достаточно. Появилась камера для копчения, вакуумный массажер, камера сыровяла и многое другое. Цех модульный и при необходимости может увеличиться до ещё больших объёмов.

Первый отруб, с которым мы поработаем сегодня: Рибай без кости - Рибай Cube Roll (без губы). Срок вызревания 45 дней, что больше обычных 30 для бескостных отрубов.

Второй отруб Стриплойн, тонкий край. Мы всегда нарезаем мясо в порядке расположения жиром вниз для ровного среза ввиду расположения жилки и необходимости ее точного прорезания.

Затем напилим Тибон, Портерхаус и нарежем Рибай на кости. Эти отруба проводят в нашей камере от 45 до 60 дней. Температура 0+2, влажность 80-90%.

Буквально вчера я рассказывал о рёбрах кальби, часть которых, мы просто нарезаем со стейком Денвер и жарим на гриле, а плотную часть готовим на рваное мясо. Вечером, перед закрытием, напекли пирогов для команды Жажды, провели проработку и все были приятно удивлены интересной начинке. Планирую ввести в формате Take away 🥧

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 4. Сухое созревание. Особой гордостью нашей камеры сухого созревания служат стейки длительной выдержки от 90 дней. На поверхности появляется уже голубая плесень, с более глубокой ароматикой, которая свойственна сыру рокфор. Благодаря надежной защите в виде веерной кости, шапки, жира - мясо теряет влагу постепенно в отличии от незащищенных отрубов, которые просто высохнут за этот срок. Обратите внимание на текстуру стейка - мармеладный, глубокий, насыщенный цвет. Готовить этот вид мяса необходимо с поправкой на более низкие температурные режимы и равномерный прогрев на протяжении длительного времени. Пересушить стейк и не прогреть его - крайне легко без опыта.

После того, как мы нарезали стейки начинается процесс зачистки. Шапку рибая, становую жилу и излишний жир мы вырезаем. На видео представлен отруб от 2 декабря 2022 года. То есть, на сегодняшний день ему больше 140 дней. Исходя из этого складывается цена - потери большие и составляют около 60-65% от первоначального веса. И конечно же, этим отрубам требуется ещё больше внимания при отборе сырья и внимания в процессе вызревания.

Жажда 12:50. Готовимся к сервису