Загрязненные ножки тележек и шпилек в отелях/санаториях: как решить проблему раз и навсегда?

Знакомая картина? Тележки с грязными колесами развозят микробы по доготовочным цехам, создавая риск перекрестного загрязнения...

В чем корень проблемы?
1️⃣ Нет специально оборудованного места для обработки, ошибка проектирования
2️⃣ Сотрудники не знают как правильно мыть и обрабатывать тележки

Решение:
✅ Выделенное помещение для обработки, оборудованное дозирующими системами для мойки
✅ Или использование моечной кухонной посуды (в конце рабочего дня) с четким регламентом порядка и периодичности обработки тележек

На видео показано продуманное решение:
- Дозирующая система моющих средств
- Вода уходит через специальные трапы в полу

Заметили детали?
⚠️ Серьги у сотрудницы — нарушение правил личной гигиены - физическая опасность!
⚠️ Хаотичное размещение канистр с концентратами моющих средств - химическая опасность!

Хотите научиться выстраивать все основные и вспомогательные процессы в службе питания (F&B) правильно?
28-29 апреля 2025 в Sheraton Skypoint Luxe 5* (Москва) пройдет первая в России очная школа F&B директоров, где мы разберем:
- Организацию рабочих мест
- Эффективные проектные решения F&B и многое другое!

Не упустите шанс избавиться от проблем раз и навсегда!

Присоединяйтесь прямо сейчас https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25 — количество мест ограничено!

Великолепная шведская линия - «ключ» к возвратности гостей и высоким экономическим показателям!

Правильно организованная шведская линия - это основной фактор безопасности питания в отелях и санаториях. От того, как организован процесс приготовления блюд на шведскую линию, зависит многое. Для отелей категории «четыре» и «пять» звезд завтрак по типу "шведский стол" является обязательным критерием. И даже для беззвездных отелей и тур баз от 50 номеров - шведская линия - единственный путь к эффективности, особенно при существующих кадровых проблемах.

Важные правила организации:

1️⃣Готовые блюда (запеканки, омлеты, каши и пр) на шведскую линию не готовятся с вечера!

2️⃣ Не допускается выкладка «условно опасных» блюд, таких как яичница-глазунья или соусы с жидким желтком на мармитную линию. Нужно выбирать хранимоспособные блюда, которые хорошо переносят реализацию в течение 3 часов. Глазунья готовится только на шеф-станции.

3️⃣ Выкладка должна быть организована по зонам:
- Чайно-кофейная зона
- Холодная зона
- Горячая зона
❗️Кремовые десерты и молочная продукция обязательно выкладывается в холодильные витрины

🔴 Правила работы с остатками:
- Продукция со шведской линии не возвращается назад на кухню
- Можно повторно использовать только целые фрукты после мойки в овощном цехе
- Орехи и хлопья из дозаторов можно оставить для следующего приема пищи
- Заправленные салаты выбрасываются, а горячие блюда передают на питание сотрудников в этот же прием пищи

Качественная организация шведской линии требует внимания к деталям: оборудованию, зонированию, эстетике подачи. Примеры правильной организации можно увидеть на видео - это победители Международной премии пищевой безопасности 2025, которая состоялась на F&B Safety Forum 9-11 февраля

P.S. 28-29 апреля 2025 в Sheraton Skypoint Luxe 5* (Москва) пройдет первая в России очная школа F&B директоров, на ней мы подробно разберём все тонкости правильной организации шведской линии.
Присоединиться можно онлайн/оффлайн. Подробнее по ссылке: https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25

Коллеги, приглашаем Вас на прямой эфир, который состоится 23 апреля в
16:00 (MCK)!
Тема: Организация и контроль шведской линии — эффективные решения

В программе:
✔ Контроль продукции шведской линии
✔ Учет реализации и обязательные журналы
✔ Авторские курсы Ольги Пасько

Для кого будет полезен прямой эфир:
• Владельцы отелей и санаториев
• Руководители F&B-служб
• Шеф-повара и заведующие производством

Участвуйте, задавайте вопросы в чате и получите практические решения для вашего отеля/санатория!

Ставьте ❤️, если будете с нами!
Делитесь анонсом с коллегами — будет полезно!

До встречи в эфире!

Запись прямого эфира на тему:
Организация и контроль шведской линии — эффективные решения - ГОТОВА ✅

Обсудили:
✔ Контроль продукции шведской линии
✔ Учет реализации и обязательные журналы

Пишите дополнительные вопросы под этим видео

Сегодня мой День Рождения!

45? Да ягодка опять! 🍒

Говорят, возраст – это просто цифра. Ну что ж, моя цифра сегодня особенно красивая!

Спасибо всем, кто рядом – вы делаете этот день особенным! ❤️

Огромное спасибо за ваши поздравления и тёплые слова!

Маркировка кулинарных заготовок и полуфабрикатов: не формальность, а пищевая безопасность!

Многие воспринимают маркировку как бюрократическую обязанность, не понимая ее главную цель. На самом деле маркировка - это система контроля, которая позволяет:
- отслеживать сроки годности продуктов
- оценивать риски роста микрофлоры
- предотвращать использование просроченных заготовок
- понимать, кто и когда приготовил полуфабрикат

Что требует законодательство:
✅Для упакованных готовых блюд маркировка регламентируется ТР ТС 022/2011
✅Для заготовок и полуфабрикатов четких регламентов нет
Но неидентифицированная продукция может быть изъята как потенциально опасная и уничтожена при проверке Роспотребнадзора!

Основные правила маркировки:
Обязательно указывать:
1. Наименование заготовки
2. Дату и время изготовления
3. Годен до…

Типичные нарушения:
- Перемаркировка (изменение даты без учета реального времени производства)
- Отсутствие четких сроков (при отсутствии лабораторных данных нужно руководствоваться СанПиН)
- Бесконтрольное хранение (забытые заготовки могут храниться неделями)

Последствия нарушений:
- Финансовые потери от порчи продуктов
- Риск пищевых отравлений
- Штрафы и репутационный ущерб
- Реальные случаи инфекционных вспышек на предприятиях питания

Маркировка - важный инструмент пищевой безопасности. Грамотная система учета защитит и потребителей, и ваш бизнес.

Хотите узнать больше ❓
Присоединяйтесь 28-29 апреля к первой в России очной школе руководителей служб питания (F&B директоров). - ОНЛАЙН https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25

Невероятно тронута до глубины души!❤️

Вчера был мой юбилей, и моя потрясающая команда «ХорекаЭкспертГрупп» преподнесла мне поистине бесценный подарок — картину, написанную маслом! 🖼️
Это не просто изображение, а целая история, эмоции и любовь, переданные кистью талантливой художницы @progencode.

На картине — я и мой сын Данил в русских народных костюмах на фоне берез. Это так символично, так тепло и по-настоящему! 🎨Каждая деталь, каждый мазок — настолько живые, что кажется, будто слышишь шелест листьев и чувствуешь эту особую связь между матерью и сыном.

Команда, спасибо вам огромное за этот шедевр! Вы умеете удивлять и дарить не просто подарки, а настоящие эмоции, которые останутся со мной на всю жизнь. 💞

@progencode — браво! Вы вложили в эту работу столько души, что невозможно оторвать взгляд. Такой уровень мастерства и внимания к деталям — это редкость. Теперь эта картина займет почетное место в моем доме!

Спасибо всем, кто сделал этот день по-настоящему особенным!

Учитесь у лучших - не выходя из офиса/дома

Завтра стартует третий поток легендарной Школы F&B-директоров. Не можете быть с нами очно❓ Подключайтесь онлайн!

Что получают онлайн-участники:
Живые трансляции всех занятий
Полный доступ к курсу "Руководитель предприятия питания" (20 модулей)
Презентации и раздаточные материалы спикеров
Рабочую тетрадь со справочными материалами по операционным процессам службы питания отеля или санатория
Диплом о профессиональной переподготовке (254 ак.часа)
Записи всех выступлений и презентации спикеров

Не упустите шанс пройти обучение у топ-экспертов отрасли в удобном формате.

Подробности и регистрация:
https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25

Первый день Школы F&B-директоров: ключевые идеи от наших спикеров

Сегодня прошел насыщенный первый день нашей Школы руководителей служб питания. Делимся с вами главными мыслями наших экспертов.

💬 Юлия Крошнева- генеральный менеджер отеля «Сафмар Сущевский», г. Москва:
"Ведите раздельный учет всех направлений F&B. Питание сотрудников не должно проводиться на шведской линии. При расчете праздничных мероприятий учитывайте все расходы - включая стирку текстиля (40-80 руб/кг). Если Новый год выходит в «ноль» - все равно проводите: это инвестиция в имидж отеля."

💬 Анатолий Михеев - региональный директор F&B сети семейных
курортов Alean Collection, Краснодарский край:
"Современный тренд - переход на полуфабрикаты высокой степени готовности. Это сокращает штат поваров и упрощает процессы, особенно в отдаленных регионах. Увеличивайте складские мощности для полуфабрикатов - это выгоднее, чем содержать лишний персонал для приготовления блюд и кондитерских изделий."

"Если три официанта натирают посуду для шведской линии из-за нехватки запасов приборов и стекла - вы выбрасываете деньги на ветер. В одном из отелей после анализа потерь выяснилось: 2/3 приборов исчезали не из-за гостей, а из-за случайного выбрасывания при зачистке тарелок. Заставьте официантов один разобрать гарбич и потери приборов сократятся в 3 раза.»

“Страсть к профессии сотрудникам мы прививаем сами! Ни одно учебное заведение этого не сделает”

💬 Ирина Худайбердыева - генеральный директор отеля «Ильдорф», 4*,
г. Нижний Новгород:
“Бухгалтеров-калькуляторов в России никто не готовит, нужно либо технолога учить бухгалтерии, либо бухгалтера -учить технологии”

“Анализируйте тех карты - у 50% отелей в них не включены специи, которые потом при инвентаризации идут в «минус».

💬 Михаил Перченко шеф-повар, директор
F&B-отеля «Националь», г. Москва:
“Мы движемся по американскому сценарию- работа F&B на полуфабрикатах высокой степени готовности”


💬Иван Ракачинский- шеф-повар отеля
Sheraton Skypoint Luxe 5*,
г. Москва
«Калькулятор должен быть на кухне и участвовать в проработке полуфабрикатов»
«Бракераж должен быть реальным, а не на бумаге»

Хотите узнать больше❓
Подключитесь к Школе F&B онлайн и получите:
- Доступ к трансляциям и записям
- Практические материалы от спикеров
- Возможность задать вопросы экспертам

Успейте присоединиться:
https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25

P.S. Обучение уже началось, но еще не поздно присоединиться!

Второй день Школы F&B-директоров: прошел на высоте!

Сегодня прошел насыщенный второй день нашей Школы руководителей служб питания. Делимся с вами главными мыслями наших экспертов.

💬 Александр Гаврилин - врач по гигиене питания, зав. отделением санитарно-
гигиенического воспитания и
обучения по вопросам здорового
питания ФБУЗ «Центр гигиенического
образования населения»
Роспотребнадзора, г. Москва:
«Медицинская книжка и здоровье сотрудников - приоритетное требование санитарного законодательства, а подделка медицинских документов - это уголовная ответственность».


💬Роман Буняков - руководитель
московского филиала компании «Технофлот», г. Москва;
«Крупному поставщику есть, что терять, поэтому качество их работы гораздо выше».
«При выборе теплового оборудования ориентируйтесь на потребляемую мощность. Тепловое оборудование с датчиками контроля мощности позволяют их окупать за год за счет экономии электроэнергии»

💬Владислав Прокофьев
«Экономная» экономия - бытовая химия в разы дороже профессиональной, которая разводится. Бытовая химия запрещена Роспотребнадзором».

💬 Ольга Пасько - основатель и руководитель
НЦСЭ «ХорекаЭкспертГрупп»,
Президент Международной
ассоциации пищевой безопасности, д. т. н., профессор, г. Москва:
«Система ХАССП - это система управления кухней отеля, которая базируется на санитарном законодательстве»
«Пошаговый план внедрения системы ХАССП в отеле или санатории последовательно реализуется в течение 3-6 месяцев».
«Точку» во внедрении системы пищевой безопасности (ХАССП) поставить нельзя - это процесс как «бег по кругу» с постоянными улучшениями».

Антон Гричановский -
«По статистике микробиологических испытаний самой микробиологически загрязненной поверхностью является рабочая поверхность повара»

Не смогли присоединиться к Школе F&B-директоров? Приглашаем Вас на ПЕРВУЮ В РОССИИ ОЧНУЮ ШКОЛУ
ЭКСПЕРТОВ-АУДИТОРОВ СИСТЕМЫ
ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ (ХАССП)
В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА
И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА, которая состоится 19 — 20 МАЯ в отеле Хилтон Внуково 4*, г. Москва

РЕГИСТРАЦИЯ:https://experthoreca.ru/forum/shkola_auditorov_hassp_19-20_may_25

Практические аудиты в рамках внедрения ХАССП - важная часть профессионального обучения

На Школе F&B-директоров мы провели два аудита:

🔵28 апреля
Аудит контактного бара отеля "Шератон Скайпойнт Люкс"
Разобрали:
- стандарты пищевой безопасности в баре
- особенности барного обслуживания в отеле и многое другое…

🔵 29 апреля
Аудит комбината питания отеля «Шератон Шереметьево Скайпойнт Люкс»
Разобрали:
- поточность технологических процессов
- организацию на максимальных мощностях
- планы по реновации и расширению и др.

Участники получили:
- чек-листы оценки операционной деятельности
- лучшие отраслевые практики
- ответы от шеф-повара отеля Ивана Ракачинского на все сложные вопросы

Участники остались в восторге и уже ждут нашу Первую в России очную школу экспертов-аудиторов ХАССП!
Дата: 19-20 мая 2025
Место: Отель Hilton Внуково, Москва

В программе:
1️⃣ Очные тренинги по всем вопросам эффективного внедрения системы хассп
2️⃣ Аудит комбината питания отеля Hilton
3️⃣ Аудит фабрики-кухни торговой марки "За обе щеки"

Подробности и регистрация по ссылке: https://experthoreca.ru/forum/shkola_auditorov_hassp_19-20_may_25

P.S. Участники высоко оценили практическую ценность аудитов. Не упустите возможность получить ценные практические навыки!