В Рецептах вкусностей сегодня меренговый рулет.

В какой-то степени меренговый рулет это просто другая форма торта Павлова. Та же меренга, тот же идеально подходящий крем из взбитых сливок, и те же ягоды-фрукты в качестве начинки. Поэтому, без лишних слов, пишу рецепт

100 гр белка (пусть постоят при комнатной температуре всю ночь)
150 гр сахара
20 гр сахарной пудры
1 ч/л без горки кукурузного крахмала

Напомню в двух словах, что меренга по типу приготовления делится на три вида: итальянская (более стабильная меренга, полностью безопасная, делается на горячем сиропе), французская (просто белок и сахар, быстро оседает, сырой есть нельзя, только сушить в духовке) и швейцарская (тоже хорошая, крепкая меренга, делается на водяной бане).

Французскую меренгу лучше всего использовать для приготовления безешек, только советую для этого взять более мелкий сахар. В последнее время часто попадается очень крупный, да ещё и такой, который не растворяется в воде до конца. Для десертов я его пробиваю немного в кофемолке.
Итальянскую я делаю для белкового крема, сырой белок обрабатывается сиропом 112 градусов, так что такую меренгу спокойно можно есть ложкой прям так.

Пока духовка греется до 150 градусов, сделаем для рулета швейцарскую меренгу. На средний огонь ставим сотейник с водой, сверху подходящую миску, так, чтобы дно не касалось воды. В миску белок и сахар. Медленно помешивая венчиком, ждем, когда белок нагреется и сахар растворится. Если визуально непонятно, то растираем белок между пальцами. Крупинки сахара не чувствуются - можно снимать. Миксером на средней скорости взбиваем до образования крепких пик, это которые не стекают с венчика, а уверенно держатся. Добавляем пудру и крахмал и ещё немного промешиваем миксером.

На столе противень, на противне пергамент, на пергаменте меренга. Постарайтесь распределить её максимально равномерно по толщине, а по форме лучше сделать ближе к прямоугольнику. По желанию, сверху можно посыпать лепестками миндаля, молотыми орехами, кокосовой стружкой и тд. Убираем в духовку приблизительно на 40 минут, может и дольше, главное, чтобы сверху меренга была крепкая и при легком нажатии не ломалась.

Пока будущий рулет печётся, надо подумать над начинкой и на низком старте быть готовым к крему. Если у вас это будут ягоды, то помыть, почистить, при необходимости порезать. Если это какой-то джем, который надо готовить, то лучше всё-таки сделать это немного заранее, чтобы успеть остудить. Я решила, что для такой сладкой вещи как меренга надо взять что-то с кислинкой, поэтому сварила абрикосовый быстрый джем с минимумом сахара.

Меренга в духовке слегка кремового цвета, чуть поднялась, и если постучать пальцем, то она не разваливается. Убираем на решётку и даём минут 10 остыть. По узким сторонам прямоугольника можно немного прижать и разрушить корочку, потом будет легче закручивать.

За эти 10 минут надо сделать крем. В идеале сюда подходит самый простой и элементарный крем из сливок и пудры, он лёгкий, с натуральной кислинкой, достаточно стабильный. Я решила добавить часть греческого йогурта, чтобы ещё больше сбалансировать сладость и чуть-чуть понизить жирность крема. Выбирайте такой крем, чтобы он был не жидкий, иначе очень быстро пропитает меренгу и убьёт шикарную хрустящую корочку.

150 гр холодных сливок для взбивания (33-35%) взбить миксером в холодной чаше холодным венчиком. Начиная с низкой скорости и постепенно поднимая до средней. Добив до крепких пик, добавить 25 гр сахарной пудры (я взяла с натуральной ванилью), промешать пару секунд. Вручную, аккуратно и медленно, вмешать 80 гр греческого йогурта.

Ну, и сборка рулета. На стол пергамент, на него перевернуть аккуратно пласт меренги, поджаренным верхом на стол, и снять старый пергамент само собой. Расположить широкой частью к себе, равномерно нанести крем, лучше чтобы он был не толще самой меренги и не доходил до концов пласта по паре см. Начинку выложить полоской по широкому краю ближе к себе, отступив на три пальца. Помогая себе нижним пергаментом начать закручивать рулет. Он будет ломаться, крошиться, без этого никуда. Очень плотно закручивать не надо, да и не получится, это не бисквитный рулет, где можно навертеть много витков. Закрутили, и сразу убрали в холодильник хотя бы на полчаса-час. Сливки схватятся и потом уже можно пробовать.

А для тех, кто не уверен в своих силах, предлагаю порезать меренговый лист на 3-4 полоски, прослоить их кремом с начинкой и сложить один на другой. Получится авторский «мюранг мильфёй» :)

🍽 Моргенштерн зарегистрировал фирму-общепит

Компания Алишера Тагировича будет называться ООО «Кайф». Также известно, что вместе с ним фирмой в равных долях владеет серьёзный московский бизнесмен.

Йоу

Белорусский бизнес четко сечёт тренды.

Локальный или “соседский” маркетинг помогает получать больше выручки с территории прилегающей к ресторану. Сегодня мы заканчиваем серию материалов о локальном маркетинге и расскажем вам про инструменты для автомобильного траффика.
Материал по ссылке: https://ucs.ru/about/articles/7144/

Первая часть “Что такое LSM и как начать подготовку к старту LSM программы”. https://www.ucs.ru/about/articles/7122/
Вторая часть “Как составить программу рекламной кампании и начать ее реализовывать”. https://www.ucs.ru/about/articles/7124/
Третья часть “Круги и инструменты локального маркетинг внутри заведения”
https://ucs.ru/about/articles/7129/
Четвертая часть “Активности рядом с рестораном
http://ucs.ru/about/articles/7130/
Пятая часть “Привлекайте гостей в пешей доступности”
https://ucs.ru/about/articles/7133/
Шестая часть “Инструменты для для транспортных узлов”
https://ucs.ru/about/articles/7137/

Напоминаем про День Открытых Дверей в Высшей школе r_keeper!

Наш IT-директор, Александр Ильин, расскажет много интересного в прямом эфире завтра, 3 сентября в 11:00!

Ссылка на эфир
https://www.youtube.com/user/RKeeperSystem

Завтра играем в игру!

Суть опроса: Есть идея провести небольшое он-лайн мероприятие и в режиме "Вопрос-Ответ" поговорить на тему тонкостей ведения складского учета.

Мало открыть свой ресторан. Нужно ещё придумать такой слоган, чтобы уничтожить конкурентов.

Представим, что бы было, если бы свои едальни открыли известные исторические личности?

Сунь-Цзы
- Мудрый воин избегает битв, но одерживает победу над едой!

Алессандро Борджиа
- Вкусно так, что сдохнуть можно. Вы всё ещё живы? Тогда мы вернём вам деньги!

Данте Алигьери
- Оставь на чай мне всякий, здесь пожравший!

Иосиф Сталин
- Пулю в глаз или по стейку раз?!

Остап Бендер
- Есть 12 стульев, на них сидят, на них едят, а столы мы ещё не украли не купили

Александр Кокорин
- Есть два стула... Ой, уже один!
Остап Бендер:
- Пошёл вон из моего ресторана!

Рецепты вкусностей: Киевский торт

Я не буду выдумывать какой-то особенный рецепт, это уже сделали до меня в советское время. К происхождению великих десертов частенько приводит случайная ошибка. Вот и в данном случае, кондитер Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса забыл убрать белки из тёплого цеха и за ночь они сквасились. В обычной ситуации такие белки уже нельзя было использовать в то кондитерское изделие, для которого они предназначались, но кондитер решил как-то исправить ситуацию и сделал интересные коржи из безе с орехами. По сути, он сделал «дакуаз» (такие коржи входят в состав венгерского торта Эстерхази, например, или в современных муссовых тортах). В последствии этот торт стал настолько популярным, что собирал огромные очереди перед кондитерским магазином, Киевский торт в обязательном порядке привозили в качестве сувенира и он стал настоящим символом Киева.

Сейчас правами на производство того самого торта владеет одна киевская кондитерская фабрика, она настолько ревностно охраняет своё сокровище, что не гнушается подавать в суд на других производителей если увидит ветку каштана и название «Киевский». Я осуждать не буду, а просто поделюсь с вами рецептом этого легендарного торта.

В идеале для Киевского надо заквасить белки, проще всего будет оставить их прикрытыми плёнкой на кухне на сутки. Или дать полежать от 3 до 7 дней в холодильнике.
Помимо этого нужно будет 150 гр поджаренных орехов, на свой вкус. Арахис, фундук, кешью, миндаль, какие нравится или даже смесь. Поджарить на сухой сковороде и порубить.
Орехи смешать с 45 гр муки и 160 гр сахара.
200 гр белков взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать 50 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Добить ещё пару минут до глянцевых крепких пик, чтобы на венчике стояло и не думало падать. По частям ввести мучную смесь, перемешивая не как сахар в чае, а снизу вверх, очень деликатно.

Теперь один нюанс, выпекать коржи надо сразу, в отличие от некоторых бисквитов такое тесто в режиме ожидания быстро опадёт. Так что действуйте в зависимости от размера духовки, у меня на двух уровнях пеклись два коржа, а на третий тесто я взбила отдельно в последнюю очередь.
На пергаменте нарисовать два круга 20-22 см. Разделить тесто хотя бы примерно на части и лопаткой разровнять в этих кругах. Оставьте немного теста для того, чтобы сделать потом из него крошку на обсыпку. Его можно размазать по пергаменту как душе угодно. И убрать в духовку при 150 градусах на полтора часа в среднем. Коржи должны хорошо просушиться и покрыться крепкой корочкой сверху. После того как они остынут, в идеале их нужно отложить часов на 6-8. Не пытайтесь сразу отделить его от пергамента, коржи очень хрупкие и, пока они не досушатся положенное время, есть риск их поломать.

Допустим, вы испекли их на ночь, а утром проснулись и принялись готовить крем. По ГОСТу в Киевский идет классический крем Шарлотт. В тех тортах и десертах вообще используется практически один этот крем, тогда сладкое считалось прям праздником и нужно было получить максимальное удовольствие. Поэтому делали жирно, сладко и сытно. Ну и такой состав увеличивал срок хранения изделия.

Берём 1 среднее яйцо, смешиваем его с 150 гр молока, тщательно, можно даже протереть это всё через сито. Заливаем в сотейник с 200 гр сахара и пакетиком ванильного сахара. Ставим на средний огонь и не уходим далеко, надо постоянно помешивать и ждать, когда сироп загустеет. Как только это случилось закрываем его плёнкой в контакт и полностью остужаем. К тому времени при комнатной температуре у вас размягчилось 250 гр сливочного масла. Взбиваем его миксером добела и тонкой струйкой вводим сироп, естественно, продолжая взбивать. Крем получится очень воздушный, белый и ароматный. На вкус он похож на подтаявшую мороженку.