3246_تعیین_جذب_آب_و_خواص_رئولوژي.pdf
177.9 KB
(3246- تعیین جذب آب و خواص رئولوژي خمیر آرد گندم با استفاده از دستگاه فارینوگراف (استاندارد ملی ایران.pdf
Ardazma
3246_تعیین_جذب_آب_و_خواص_رئولوژي.pdf
استاندارد ملی راجع به #دستگاه_فارینوگراف
❌❌اطلاعیه مهم نمایشگاه ساخت ایران❌❌:
سلاام
يادآوري مي شود امكان خريد يارانه اي مراكز علمي و پژوهشي دولتي از نمايشگاه بدون محدوديت زماني تمديد شده و ميتوانيد براي مشتريان خود پيش فاكتور صادر كنيد و يا پيش فاكتورهاي قبلي توسط آنها نهايي شوند.
#نمایشگاه_ساخت_ایران
سلاام
يادآوري مي شود امكان خريد يارانه اي مراكز علمي و پژوهشي دولتي از نمايشگاه بدون محدوديت زماني تمديد شده و ميتوانيد براي مشتريان خود پيش فاكتور صادر كنيد و يا پيش فاكتورهاي قبلي توسط آنها نهايي شوند.
#نمایشگاه_ساخت_ایران
سلام به همگی عزیزان
صبح زیبای تابستانی بخیر🌺🌺🌺
امروز راجع به اکستنسوگراف کمی مطلب میذاریم.
همونطور که میدونید فارینوگراف و اکستنسوگراف مکمل همدیگر هستند به همین خاطر توضیح این دو دستگاه را پشت سر هم گذاشتیم.
با ما همراه باشید🤗🤗
#اکستنسوگراف
صبح زیبای تابستانی بخیر🌺🌺🌺
امروز راجع به اکستنسوگراف کمی مطلب میذاریم.
همونطور که میدونید فارینوگراف و اکستنسوگراف مکمل همدیگر هستند به همین خاطر توضیح این دو دستگاه را پشت سر هم گذاشتیم.
با ما همراه باشید🤗🤗
#اکستنسوگراف
یکی از مشکلات صنعت آرد و نان مربوط به رئولوژی خمیر می باشد. رئولوژی خمیر پیچیدگی بسیار زیادی داشته و کلیه فاکتور هایی مانند عدد گلوتن ،کیفیت گلوتن (ایندکس گلوتن)، نشاسته موجود در آرد ،آسیب نشاسته، جذب آب آرد، فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز و ... را شامل می شود. عملکرد این فاکتور ها در خمیر با روشهای معمولی امکان پذیر نیست. لذا می بایست عملکرد کلی خمیر بررسی گردد. برای بررسی این عملکرد نیاز به دستگاه بسیار پیشرفته ای دارد تا بتوان انرژی خمیر، میزان کشش و پارامتر هایی مانند ریتیو خمیر و حداکثر نیروی وارده به خمیر را اندازه گیری کرد.
با دستگاه اکستنسوگراف در مقیاس کم ،نمونه ی آسیاب شده ی گندم و یا نمونه ی آرد های تولیدی را می توان آزمایش کرد و به قدرت و کیفیت نمونه ها پی برد.
#اکستنسوگراف
با دستگاه اکستنسوگراف در مقیاس کم ،نمونه ی آسیاب شده ی گندم و یا نمونه ی آرد های تولیدی را می توان آزمایش کرد و به قدرت و کیفیت نمونه ها پی برد.
#اکستنسوگراف
نمونه ی مورد نظر را که جذب آب آرد آن را از قبل با دستگاه فارینوگراف به دست آورده ایم ، میزان 2% از آب آن را کم کرده و به جای آن نمک اضافه می کنیم .حال در دستگاه فارینوگراف (حدودا 6 دقیقه)آن را مخلوط کرده ، خمیر را آماده می کنیم . خمیر آماده شده را به وسیله ی ترازو وزن میکنیم و دو نمونه ی 150 گرمی از آن را جدا کرده ، ابتدا داخل گرد کن دستگاه اکستنسوگراف قرار داده بعد از گرد شدن ، داخل رول کن قرار می دهیم.خمیر به صورت رول شده از دستگاه خارج می شود .سپس در گیره ی خمیر جایگذاری می کنیم . گیره ی خمیر را در محفظه ی دستگاه اکستنسوگراف قرار می دهیم . حال به نمونه ها استراحت می دهیم.
می توان در قسمت دستگاه اکستنسوگراف همزمان 6 نمونه را جهت استراحت قرار داد که این سهولت کار را برای تست نمونه ی شاهد و نمونه های غنی شده ویا اختلاط شده فراهم می آورد.
بعد از زمان استراحت مورد نظر بر روی صفحه ی مانیتور مشخصات آرد مورد آزمایش را وارد کرده و نمونه ی آماده شده را در محل انجام تست قرار می دهیم و استارت دستگاه را می زنیم. دستگاه به صورت اتوماتیک آزمایش کشش را بر روی خمیر انجام می دهد و به محض پاره شدن خمیر قلاب سر جای خود برگشته و دستگاه نمودار آزمایش انجام شده را با پارامتر های مورد نظر ثبت می کند.
#اکستنسوگراف
می توان در قسمت دستگاه اکستنسوگراف همزمان 6 نمونه را جهت استراحت قرار داد که این سهولت کار را برای تست نمونه ی شاهد و نمونه های غنی شده ویا اختلاط شده فراهم می آورد.
بعد از زمان استراحت مورد نظر بر روی صفحه ی مانیتور مشخصات آرد مورد آزمایش را وارد کرده و نمونه ی آماده شده را در محل انجام تست قرار می دهیم و استارت دستگاه را می زنیم. دستگاه به صورت اتوماتیک آزمایش کشش را بر روی خمیر انجام می دهد و به محض پاره شدن خمیر قلاب سر جای خود برگشته و دستگاه نمودار آزمایش انجام شده را با پارامتر های مورد نظر ثبت می کند.
#اکستنسوگراف
نحوه ی استفاده از دستگاه اکستنسوگراف:
.ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل میکنیم.
2.کلید پشت دستگاه را روشن می نماییم.
3. سپس منتظر می مانیم تا دمای دستگاه به 30 درجه ی سانتی گراد(0.3+و0.3-) برسد.
4. نمونه ها ی خمیر را آماده می کنیم.
5.تمامی ظروف گیره خمیر را توسط روغن مخصوص چرب می نماییم تا از چسبیدن خمیر به آن جلوگیریی شود.
6.در محل استراحت خمیر جای مخصوص کوچکی وجود دارد ،میزان کمی آب داخل آن می ریزیم تا رطوبت داخل اتاقک استراحت به حد نیاز برسد.
7.نمونه ی خمیر آماده شده را داخل گرد کن خمیر گذاشته ، دکمه س استارت گرد کن را می زنیم.
8.بعد از انجام عمل گرد شدن خمیر گرد شده را داخل رول کن می گذاریم.
9.رول خمیر به دست آمده را داخل گیره خمیر می گذاریم و در قسمت اتاقک استراحت قرار می دهیم.
10.تایمر را فعال کرده از روی برنامه ی اکستنسوگراف مشخصات نمونه را وارد کرده و زمان استراحت را مشخص می کنیم.
11. بعد از اتمام اولین زمان استراحت ، اولین گیره ی خمیر را از جای خود در آورده ، در محل انجام تست قرار می دهیم .
12.دکمه ی استارت را بر روی مانیتور کامپیوتر می زنیم.
13.دستگاه کشش خمیر را توسط قلابک انجام می دهد.
14.قلابک سر جای خود باز میگردد.
15.نمودار تست انجام شده به همراه پارامتر های مربوطه ثبت می گردد.
#اکستنسوگراف
.ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل میکنیم.
2.کلید پشت دستگاه را روشن می نماییم.
3. سپس منتظر می مانیم تا دمای دستگاه به 30 درجه ی سانتی گراد(0.3+و0.3-) برسد.
4. نمونه ها ی خمیر را آماده می کنیم.
5.تمامی ظروف گیره خمیر را توسط روغن مخصوص چرب می نماییم تا از چسبیدن خمیر به آن جلوگیریی شود.
6.در محل استراحت خمیر جای مخصوص کوچکی وجود دارد ،میزان کمی آب داخل آن می ریزیم تا رطوبت داخل اتاقک استراحت به حد نیاز برسد.
7.نمونه ی خمیر آماده شده را داخل گرد کن خمیر گذاشته ، دکمه س استارت گرد کن را می زنیم.
8.بعد از انجام عمل گرد شدن خمیر گرد شده را داخل رول کن می گذاریم.
9.رول خمیر به دست آمده را داخل گیره خمیر می گذاریم و در قسمت اتاقک استراحت قرار می دهیم.
10.تایمر را فعال کرده از روی برنامه ی اکستنسوگراف مشخصات نمونه را وارد کرده و زمان استراحت را مشخص می کنیم.
11. بعد از اتمام اولین زمان استراحت ، اولین گیره ی خمیر را از جای خود در آورده ، در محل انجام تست قرار می دهیم .
12.دکمه ی استارت را بر روی مانیتور کامپیوتر می زنیم.
13.دستگاه کشش خمیر را توسط قلابک انجام می دهد.
14.قلابک سر جای خود باز میگردد.
15.نمودار تست انجام شده به همراه پارامتر های مربوطه ثبت می گردد.
#اکستنسوگراف
سلام سلام سلام🤗🤗🤗🌺🌺🌺🌼
روزتون بخیر و شادی
امروز راجع به گلوتن و دستگاه گلوتن شوی (شور) میخوایم مطلب بذاریم .
با ما همراه باشید🤗🤗
روزتون بخیر و شادی
امروز راجع به گلوتن و دستگاه گلوتن شوی (شور) میخوایم مطلب بذاریم .
با ما همراه باشید🤗🤗
#گلوتن :
گلوتن پروتئین نامحلول در آب آرد می باشد.که حدود 80% کل پروتئین دانه گندم را تشکیل می دهد.که از دو جزء گلوتنین که همان بافت لاستیکی و سفت گلوتن می باشد و گلیادین که جزء لغزنده گلوتن می باشد. در صنعت آرد و نان جز اصلی که در پخت های مختلف نقش بسیار مهمی دارد و به واسطه ی آن نوع پخت ، حجم و انعطاف و قابلیت جویده شدن محصولات را مشخص می کند پروتئین نا محلول در آب به نام گلوتن می باشد که به واسطه ی وجود آن در گندم و آرد گندم باعث شده تا بیشترین پخت محصولات کارخانجات نان ، شیرینی ، ماکارارنی و ... از آرد گندم استفاده کنند اما به دلیل تنوع گونه های مختلف گندم مقدار شاخص این پروتئین در گندم های مختلف نوسان داشته و ثابت نمی باشد.لذا جهت جداسازی گندم های مختلف و تشخیص مقدار کمی گلوتن در آن ها از دو روش دستی و مکانیکی استفاده می شود .
برای انجام عملیات خبازی و نانوایی یکی از پارامتر های مهم مقدار گلوتن در آرد می باشد و بسته به کمیت و کیفیت گلوتن موجود در آرد نوع و شکل پخت فرآورده آردی مشخص می گردد.هر چه میزان گلوتن و کیفیت آن در آرد کمتر باشد پخت های فرآورده های مسطح مانند بیسکوییت ، هرچه میزان گلوتن و کیفیت آن در آرد متوسط باشد فرآورده های نان مسطح مانند لواش و تافتون و هرچه مقدار گلوتن و کیفیت آن در آرد بالاتر باشد در فرآورده های نان های حجیم همانند نان فانتزی و سپس فرآورده هایی مانند ماکارانی و پاستا مورد استفاده قرار می گیرد و به علت تنوع گندم ها و همینطور مناطقی که در آن ها گندم کشت می شود میزان گلوتن موجود در آرد گندم های متفاوت بسیار متغییر می باشد و می بایستی برای هرنوع گندم ورودی جهت تولید آرد ،آزمایش های مخصوص آن از جمله میزان گلوتن آن مشخص گردد.
#گلوتن_شور #گلوتن
گلوتن پروتئین نامحلول در آب آرد می باشد.که حدود 80% کل پروتئین دانه گندم را تشکیل می دهد.که از دو جزء گلوتنین که همان بافت لاستیکی و سفت گلوتن می باشد و گلیادین که جزء لغزنده گلوتن می باشد. در صنعت آرد و نان جز اصلی که در پخت های مختلف نقش بسیار مهمی دارد و به واسطه ی آن نوع پخت ، حجم و انعطاف و قابلیت جویده شدن محصولات را مشخص می کند پروتئین نا محلول در آب به نام گلوتن می باشد که به واسطه ی وجود آن در گندم و آرد گندم باعث شده تا بیشترین پخت محصولات کارخانجات نان ، شیرینی ، ماکارارنی و ... از آرد گندم استفاده کنند اما به دلیل تنوع گونه های مختلف گندم مقدار شاخص این پروتئین در گندم های مختلف نوسان داشته و ثابت نمی باشد.لذا جهت جداسازی گندم های مختلف و تشخیص مقدار کمی گلوتن در آن ها از دو روش دستی و مکانیکی استفاده می شود .
برای انجام عملیات خبازی و نانوایی یکی از پارامتر های مهم مقدار گلوتن در آرد می باشد و بسته به کمیت و کیفیت گلوتن موجود در آرد نوع و شکل پخت فرآورده آردی مشخص می گردد.هر چه میزان گلوتن و کیفیت آن در آرد کمتر باشد پخت های فرآورده های مسطح مانند بیسکوییت ، هرچه میزان گلوتن و کیفیت آن در آرد متوسط باشد فرآورده های نان مسطح مانند لواش و تافتون و هرچه مقدار گلوتن و کیفیت آن در آرد بالاتر باشد در فرآورده های نان های حجیم همانند نان فانتزی و سپس فرآورده هایی مانند ماکارانی و پاستا مورد استفاده قرار می گیرد و به علت تنوع گندم ها و همینطور مناطقی که در آن ها گندم کشت می شود میزان گلوتن موجود در آرد گندم های متفاوت بسیار متغییر می باشد و می بایستی برای هرنوع گندم ورودی جهت تولید آرد ،آزمایش های مخصوص آن از جمله میزان گلوتن آن مشخص گردد.
#گلوتن_شور #گلوتن
اندازه گیری گلوتن:
در روش دستی مقدار 10 گرم آرد را توزین کرده سپس به آن مقدار 5 سی سی محلول کلرید سدیم اضافه کرده و مخلوط می نمایند . خمیر به دست آمده را حدود 15 تا 20 دقیقه استراحت می دهند و سپس در زیر شیر آب با جریان مداوم و ملایم آب شروع به شست و شو می نمایند . توسط جریان آب نشاسته موجود در خمیر شسته شده و گلوتن به دست می آید.با وزن کردن گلوتن ،گلوتن به دست آمده مقدار درصد این پروتئین را به دست می آورد.
2.در روش مکانیکی دستگاه های ساخته شده دارای یک یا دوعدد محل مخصوص که به شکل استوانه ای مخصوص بوده که در قسمت زیرین آن دارای دو انحنای خاص می باشد و در میانه ی آن یک میله ی مخصوص به شکل پره که از میان استوانه توسط میل رابط به موتور دستگاه وصل می باشد قرار دارد و یک یا دو ظرف استوانه ای که در کف آن صافی با مش مخصوص قرار می دهند. سپس مقدار 10 گرم آرد درون این ظروف توزین می نمایند و با اضافه کردن 4 الی 6 سی سی محلول کلرید سدیم بر روی آرد داخل ظرف ، ظرف را در محل مخصوص تعبیه شده قرار می دهند . با زدن دکمه ی تعبیه شده در دستگاه برای شروع ، دستگاه شروع به کار می کند. به مدت 25 ثانیه آرد و محلول کلرید سدیم را میکس می کند. به وسیله ی لوله های تعبیه شده در دستگاه که به یک مخزن متصل است محلول کلرید سدیم 2% که از قبل آماده سازی شده شروع به شست و شوی آرد و خمیر به دست آمده می کند که نشاسته آن خمیر شسته شده و پروتئین نا محلول در آب (گلوتن) در ظرف باقی می ماند.
با وزن کردن گلوتن باقی مانده در ظرف میزان گلوتن آرد به دست می آید.
#گلوتن_شور #گلوتن_شوی #گلوتن
در روش دستی مقدار 10 گرم آرد را توزین کرده سپس به آن مقدار 5 سی سی محلول کلرید سدیم اضافه کرده و مخلوط می نمایند . خمیر به دست آمده را حدود 15 تا 20 دقیقه استراحت می دهند و سپس در زیر شیر آب با جریان مداوم و ملایم آب شروع به شست و شو می نمایند . توسط جریان آب نشاسته موجود در خمیر شسته شده و گلوتن به دست می آید.با وزن کردن گلوتن ،گلوتن به دست آمده مقدار درصد این پروتئین را به دست می آورد.
2.در روش مکانیکی دستگاه های ساخته شده دارای یک یا دوعدد محل مخصوص که به شکل استوانه ای مخصوص بوده که در قسمت زیرین آن دارای دو انحنای خاص می باشد و در میانه ی آن یک میله ی مخصوص به شکل پره که از میان استوانه توسط میل رابط به موتور دستگاه وصل می باشد قرار دارد و یک یا دو ظرف استوانه ای که در کف آن صافی با مش مخصوص قرار می دهند. سپس مقدار 10 گرم آرد درون این ظروف توزین می نمایند و با اضافه کردن 4 الی 6 سی سی محلول کلرید سدیم بر روی آرد داخل ظرف ، ظرف را در محل مخصوص تعبیه شده قرار می دهند . با زدن دکمه ی تعبیه شده در دستگاه برای شروع ، دستگاه شروع به کار می کند. به مدت 25 ثانیه آرد و محلول کلرید سدیم را میکس می کند. به وسیله ی لوله های تعبیه شده در دستگاه که به یک مخزن متصل است محلول کلرید سدیم 2% که از قبل آماده سازی شده شروع به شست و شوی آرد و خمیر به دست آمده می کند که نشاسته آن خمیر شسته شده و پروتئین نا محلول در آب (گلوتن) در ظرف باقی می ماند.
با وزن کردن گلوتن باقی مانده در ظرف میزان گلوتن آرد به دست می آید.
#گلوتن_شور #گلوتن_شوی #گلوتن
نحوه ی کار با دستگاه گلوتن شوی:
ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل می کنیم.ظرف مخزن 4 لیتری گلوتن شوی را با محلول کلرید سدیم 2% و آب مقطر پر کرده ،شلنگ پمپ دستگاه را داخل آن قرار می دهیم.
با لمس صفحه ی HMI صفحه در حالت آماده قرار می گیرد. با لمس قسمت Setting به قسمت تنظیمات رفته ، زمان میکس ، زمان شست و شو ، زمان بوق و درصد دبی پمپ را مشخص می کنیم. از قسمت Setting خارج شده و به صفحه ی اصلی باز می گردیم . با لمس صفحه ی استارت دستگاه را روشن می کنیم و صبر می کنیم تا پمپ دستگاه محلول کلرید سدیم را از مخزن کشیده و تا در قسمت شست و شو جریان یکنواخت شود. صافی مربوطه را در کف ظرف مخصوص آرد گذاشته و توسط پلکسی مربوطه سر جای خود ثابت می کنیم. ظرف را بر روی ترازو قرار داده و بعد از صفر کردن وزن آن 10 گرم آرد با دقت (0.05+،0.05-) گرم را وزن می کنیم. سپس توسط پیپت 5 سی سی محلول کلرید سدیم را به آن اضافه می کنیم . حال ظرف را در سر جای خود قرار داده و از صفحه ی HMI استارت را لمس می کنیم. دستگاه طبق زمان برنامه ریزی شده(حدودا 20 ثانیه) آرد را میکس کرده به صورت خمیر در آورده سپس شست و شوی خمیر به مدت 300 ثانیه انجام می شود.نشاسته خمیر شسته شده و از صافی عبور کرده و تجمع گلوتن باقی می ماند . با وزن کردن گلوتن مقدار در صد گلوتن آرد مربوطه مشخص می گردد.
#گلوتن #گلوتن_شوی #گلوتن_شور
ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل می کنیم.ظرف مخزن 4 لیتری گلوتن شوی را با محلول کلرید سدیم 2% و آب مقطر پر کرده ،شلنگ پمپ دستگاه را داخل آن قرار می دهیم.
با لمس صفحه ی HMI صفحه در حالت آماده قرار می گیرد. با لمس قسمت Setting به قسمت تنظیمات رفته ، زمان میکس ، زمان شست و شو ، زمان بوق و درصد دبی پمپ را مشخص می کنیم. از قسمت Setting خارج شده و به صفحه ی اصلی باز می گردیم . با لمس صفحه ی استارت دستگاه را روشن می کنیم و صبر می کنیم تا پمپ دستگاه محلول کلرید سدیم را از مخزن کشیده و تا در قسمت شست و شو جریان یکنواخت شود. صافی مربوطه را در کف ظرف مخصوص آرد گذاشته و توسط پلکسی مربوطه سر جای خود ثابت می کنیم. ظرف را بر روی ترازو قرار داده و بعد از صفر کردن وزن آن 10 گرم آرد با دقت (0.05+،0.05-) گرم را وزن می کنیم. سپس توسط پیپت 5 سی سی محلول کلرید سدیم را به آن اضافه می کنیم . حال ظرف را در سر جای خود قرار داده و از صفحه ی HMI استارت را لمس می کنیم. دستگاه طبق زمان برنامه ریزی شده(حدودا 20 ثانیه) آرد را میکس کرده به صورت خمیر در آورده سپس شست و شوی خمیر به مدت 300 ثانیه انجام می شود.نشاسته خمیر شسته شده و از صافی عبور کرده و تجمع گلوتن باقی می ماند . با وزن کردن گلوتن مقدار در صد گلوتن آرد مربوطه مشخص می گردد.
#گلوتن #گلوتن_شوی #گلوتن_شور