​​Что нужно знать о виноделии Бордо

Французский регион Бордо – инфлюенсер в мире вина на протяжении последних 200 лет. Он не просто является родиной великих и дорогих вин вроде Château Lafite Rothschild и Château d’Yquem или домом для крупнейшего музея вина. Именно здесь изобрели привычную нам форму винной бутылки с крутыми плечами и ввели стандарт на баррик – дубовую бочку на 225 литров. Регион прославился своими классификациями и ввел в обиход виноделов много терминов, которые теперь используются по всему миру.

Бордо – крупнейший AOC во Франции, в котором также самое большое количество элитных вин. Умеренно теплый климат, находящийся под влиянием океана, и разнообразие почв делают этот регион идеальным для выращивания разных сортов. Поэтому здесь производят сухие красные (доминируют в общем объеме) и розовые вина, сухие и сладкие белые вина и даже игристые по традиционному методу – бордоские креманы (Crémant de Bordeaux). Все они имеют высшую категорию качества и защищены по месту происхождения. 

Внутренние строгие правила апелласьонов, а их в Бордо больше 50, диктуют производителям, на какой земле, какие сорта и каким способом можно выращивать, какими должны быть урожайность, технологии винификации, содержание алкоголя и сахара в конечном продукте, как и что указывать на этикетках. 

Бордоский бленд

Большинство вин Бордо – бленды, но термин «бордоский бленд» имеет конкретное значение. Из 13 разрешенных сортов винограда в регионе значительно представлены: мерло, каберне совиньон и каберне фран среди красных; семийон и совиньон блан среди белых. Именно сочетание ведущих красных сортов, к которому иногда добавляется пятый, мальбек, и принято называть «бордоский бленд». Это понятие вышло далеко за пределы региона и помогает обозначать конкретный – бордоский – стиль вин по всему миру.

Шато

Сhâteau, что дословно означает «замок», – одно из первых слов, по которому можно узнать вина Бордо. Именно шато, а не отдельные виноградники, получают в Бордо категории качества и различные классы. Надпись Mis En Bouteille Au Château («бутилировано в шато») означает, что полный цикл производства от лозы до бутылки произвели на территории конкретного хозяйства. 

Берег левый, берег правый

Город Бордо стоит на стыке двух рек (Гаронна и Дордонь) и устья реки Жиронда, относительно которого имеет неофициальное деление. 

Левый берег представлен двумя крупными регионами: Медок (субрегиональные апелласьоны Медок и О-Медок, коммуны Листрак-Медок, Марго, Мули-ан-Медок, Пойяк, Сент-Эстеф и Сен-Жюльен) и Грав (коммуны Пессак-Леоньян, Барсак, Cотерн). В Граве производят не только красные, но и роскошные сладкие белые вина из ботритизированных ягод, то есть пораженных благородной плесенью. Их часто сравнивают с драгоценностями, потому что процесс производства таких вин очень сложен и выпускаются они не каждый год.

Правый берег представляют коммунальные апелласьоны Сент-Эмильон и Помроль, подарившие миру вина Pétrus и Château Cheval Blanc. Здесь более глинистые почвы, на которых великолепно себя чувствует сорт мерло. Именно о правобережных виноделах в 20 веке стали говорить как о «гаражистах», так как они выпускали небольшие тиражи вина с крохотных участков земли, зачастую арендуя землю или просто покупая виноград. Сегодня многие из этих виноделов стали звездами.

Между реками в Бордо находится апелласьон Энтре-де-Мер, где производят много сухих белых вин.

Полную версию статью читайте на сайте winestate.ru

Весенние каникулы в Бургундии или Пьемонте пришлось отменить, но мы не оставим вас одних на карантине. С 2 апреля дегустируем онлайн на курсе «Главное о вине»!

За три вебинара с экспертами WineState вы научитесь читать винные этикетки и выбирать вино, правильно хранить и подавать его, легко говорить о вкусах и ароматах в бокале. Это отличный способ провести время дома, а главное – можно сразу же переходить к практике!

Устройтесь в уютном месте, откройте бутылку любимого вина и let's get this party started!

Видео: от чего зависит уровень алкоголя в вине?

Преподаватель Школы сомелье WineState Олеся Александрова объясняет, от чего зависит уровень алкоголя и какой максимальной крепости может быть вино.

Алкоголь – это результат процесса ферментации или брожения. Дрожжи перерабатывают в алкоголь сахар из винного сока. Технически 17 г/л сахар дает 1% алкоголя в вине. Закономерно, что больше сахара виноград накапливает в теплом климате, поэтому в южных регионах, например, Испании и Италии, чаще можно встретить высокоалкогольные вина. Обычное значение алкоголя в вине варьируется от 11% до 15%. Если вино находится в балансе и алкоголь хорошо гармонично интегрирован, то мы не почувствуем, что он достаточно высок.

В крепленых винах уровень алкоголя повышается искусственно путем добавления спирта. Это останавливает процесс брожения и повышает конечное значение алкоголя до 17-20%.

Тест: что вы знаете о французских винах?

Отличаете дегоржаж от сабража, знаете где делают желтое вино и чем ботритис отличается от филлоксеры? Тогда вы без труда пройдете наш тест по виноделию Франции!

Зеленый сорт: грюнер вельтлинер

🦎 Grüner Veltliner – ведущий австрийский сорт для белых вин и визитная карточка этой страны. По удивительному стечению обстоятельств даже в соседней Германии для грюнер вельтлинера слишком холодно. Зато климат в Нижней Австрии, особенно Вахау, Камптале, Кремштале и Вайнфиртеле, позволяет делать из грюнера превосходные вина, некоторые из них могут храниться до 15 лет! Для легких белых это настоящее достижение.

🌱 Грюнер вельтлинер называют «колючим» или «зеленым» за высокую кислотность с ярко выраженными травяными и перечными нотами. Слово grüner действительно означает зеленый цвет. Классический стиль грюнера легкий и свежий, с ароматом цитрусовых, косточковых фруктов, белого, зеленого и розового перца, лемонграсса, имбиря, зелени. Он может обладать как минеральностью и даже легкой искристостью, так и более плотным телом с хорошей структурой. При выдержке в бочке или на осадке вино из грюнера приобретает медовые, мармеладные ноты, оттенки цукатов и сухофруктов и более мягкий вкус.

🥗 Сорт очень гастрономичный. Идеально сочетается с зелеными салатами, овощами, карри и, конечно же, венским шницелем, а также другими блюдами из мяса или рыбы. В паре с едой может встать там же, где и шардоне из северных регионов, и даже способен выступать под спаржу, которая считается одним из самых сложных продуктов для сочетания с вином.

​​Мы добавили дополнительные даты для онлайн-курса «Главное о вине» в апреле!

«Главное о вине» – это 3 вебинара с экспертами WineState, где вы научитесь читать винные этикетки и выбирать вино, правильно хранить и подавать его, легко говорить о вкусах и ароматах в бокале. Это отличный способ провести время дома, а главное – можно сразу же переходить к практике!

Вебинар №1: Choose
Ответим на все вопросы, с которыми вы сталкиваетесь при выборе: что написано на этикетках и насколько это важно, как определить свои предпочтения и находить вина в похожем стиле и, конечно, на вопрос №1 по популярности – сколько стоит бутылка хорошего вина.

Вебинар №2: Serve
Расскажем, как правильно хранить вино дома и какой должна быть температура подачи игристого, белого и красного вина, чтобы получить от него максимум удовольствия. Научим выбирать правильные бокалы, использовать винные аксессуары и открывать вино, как профи.

Вебинар №3: Taste
Дегустируем вино под руководством сомелье: учимся распознавать ароматы и вкусы в бокале, определять возможные дефекты вина и применять принципы правильного сочетания вина и еды.

Ближайшие даты: 7, 9, 10 апреля и 15, 16, 17 апреля
Время: 19:00-21:00
Стоимость: 1000 руб. за весь курс

Инструкция по созданию хорошего настроения от сомелье WineState: откройте игристое ➡️ налейте в бокал ➡️ выпейте ➡️ повторите 🥂

​​Фино, амонтильядо, олоросо: разбираемся в стилях хереса

Херес (jerez, sherry или xeres) – это крепленое вино из Андалусии, которое производят в так называемом «золотом» треугольнике: между испанскими городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Напиток может быть как сухим, так и сладким, но ключевым для определения стиля хереса будет тип выдержки.

Сорта винограда

Херес делают из белых сортов винограда. Основной – паломино, он занимает 95% посадок в регионе. Педро хименес, который на этикетках часто обозначают аббревиатурой PX (от Pedro Ximénez) используют для сладких версий. Его подвяливают на солнце и затем делают вино. Сладкий херес производят также из муската александрийского.

Технология и типы выдержки

Чтобы сделать херес, необходимо сначала произвести сухое базовое вино из паломино или сладкий муст (сок) из заизюмленных ягод. В первом случае в вине начинает развиваться флор – пленка, которую образуют при определенных условиях хересные дрожжи. Спустя время вино или муст крепят виноградным спиртом.

Если будущему хересу требуется выдержка «под флором», то есть без доступа кислорода (биологическая), то его крепят до 15%, чтобы позволить флору развиваться. Такой херес насыщается специфическими вкусами и ароматами. А если, напротив, виноделу требуется предотвратить дальнейшее брожение и выдержка хереса будет происходить при участии кислорода (оксидативная), то уровень алкоголя поднимают до 17-18%, и дрожжи погибают.

Очень часто виноделы комбинируют биологическую и оксидативную выдержку. Иногда на бутылках пишут суммарный возраст выдержки хереса или аббревиатуру VORS (Very Old Rare Sherry), она означает общий срок в бочках не менее 30 лет.

Продолжение материала читайте на сайте.

В новом видео вице-президент Московской ассоциации сомелье, шеф-сомелье сети Bazar Family Денис Юрченко рассказывает самое главное, что нужно знать о рислинге. Почему у этого сорта столько поклонников, вина в каком стиле из него делают и какие регионы наиболее интересны?

https://youtu.be/ETblKl0jiK4

Самые популярные лекции-дегустации Школы сомелье WineState теперь доступны в формате онлайн!

Границы закрыты, но ничто не помешает нам отправиться в виртуальное путешествие в главные винодельческие регионы Франции, Италии, Испании и других стран с бокалом любимого вина!

Стоимость онлайн-лекций по виноделию разных стран в два раза меньше обычных. Просто выберите дату, укажите промокод WINESTATEONLINE и получите скидку 50%! После оплаты в TimePad вы получите инструкцию для подключения к трансляции. Мы также предоставим всем участникам запись онлайн-лекции.

Чтобы получить максимум удовольствия, приготовьте бутылку французского (итальянского, испанского – нужное подчеркнуть) вина или закажите специальный сет со скидкой 40%.

Ближайшие онлайн-лекции:

🇫🇷 23 апреля, 5 мая 19:00 – Виноделие Франции
🇮🇹 27 апреля, 7 мая 19:00 – Виноделие Италии
🇪🇸 29 апреля 19:00 – Виноделие Испании

Расскажите, вы уже освоили новый формат онлайн-вечеринок?

Да, пью вино с друзьями в видеочатах - 56
👍👍👍👍👍👍👍👍 55%
Пробовал, но мне не понравилось - 13
👍👍👍 13%
Нет, буду ждать реальной встречи - 32
👍👍👍👍👍 32%
👥 101 человек уже проголосовал.

Vin jaune: как производят желтые вина

☀️ Сухие вина из французского региона Жюра (Jura), расположенного по-соседству с Бургундией, действительно имеют насыщенный золотой или желтый цвет. Их можно спутать с оранжами, но цвет vin jaune не связан с технологией скин-контакта. Желтые вина выдерживают в бочках (минимум 5 лет) под дрожжевой пленкой, как хересы под флором, что и приводит к изменению цвета. Такую выдержку без доступа кислорода принято называть «биологической». 

🌰 Желтые вина различны между собой, но обладают тонами орехов, специй, ванили и яблочной кислотностью. Их уникальный стиль возможен только в этом регионе и климате, и во многом благодаря старинному сорту саваньен. Он обязателен для желтых вин, хотя из него делают и прекрасные белые. 

🐥 Крепость желтых вин 13,5-15%, разливают их в бутылки специальной формы и объема, меньше стандартного: клавлены (clavelin). Вина в них наливают ровно 620 мл – именно столько остается с каждого литра vin jaune после многолетней выдержки, остальное испаряется на «долю ангелов».

🎺 Желтые вина производят в четырех апелласьонах: Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon и l’Etoile. Большая часть желтых вин продается на внутреннем рынке, а многие даже не покидают региона. И если соберетесь на дегустацию в Арбуа, поезжайте в первые выходные февраля, на карнавальный праздник «Вскрытия желтого вина» (Percée du Vin Jaune).

​​Перлотто с шардоне и другие неожиданные сочетания на основе румынской кухни

Эксперт по гастрономическим сочетаниям Антонина Шевалье во время самоизоляции нашла сборник традиционных рецептов, и понеслось!

Когда остаешься дома надолго и начинаешь разбирать вещи, обязательно натыкаешься на что-то интересное. Я, например, нашла старую книгу рецептов румынской кухни. Она многое позаимствовала у других стран Европы, поэтому в рецептах часто встречаются привычные элементы традиционных итальянских, турецких, болгарских, греческих, сербских и немецких блюд. Предлагаю вам поэкспериментировать и приготовить дома обед в румынском стиле!

Карп со сметаной и совиньон блан

Это блюдо еще называют «карп по-румынски». Оно довольно жирное, поэтому к нему нужен гарнир из отварного картофеля. А хрустящая кислотность совиньон блана, например, Insight Single Vineyard из Мальборо, добавит недостающей свежести. Я рекомендую готовить это блюдо в казане, если есть такая возможность.

Посуду сначала надо хорошо прокалить. Бланшируем шесть луковиц в течение 5 минут на разогретом сливочном масле. Карпа весом 2-3 кг разделываем на некрупные куски с костями, добавляем к луку и обжариваем 10 минут. Затем убавляем огонь и тушим 20 минут. Добавляем 300 г сметаны жирность 20%, соль и черный перец, перемешиваем и тушим под крышкой еще 20 минут. Карп дает сок, поэтому воду добавлять не нужно. Мелко рубим маленькую головку чеснока, бросаем под крышку, не перемешивая, и выключаем огонь. Даем блюду отдохнуть полчаса под закрытой крышкой, тем временем отвариваем картофель.

Орзотто с вешенками и шардоне

Принцип приготовления этого блюда тот же, что и в ризотто, но в основе орзотто – мелкая паста орзо или перловая крупа, поэтому второе название блюда – перлотто. Перловка обладает ярким самодостаточным вкусом и при этом она с радостью принимает другие ингредиенты. Важно помнить, что перловую крупу предварительно необходимо промыть и вымочить в холодной воде. Для аромата обжарьте в сливочном масле несколько нарезанных зубчиков чеснока, а затем удалите их. Пассеруйте на слабом огне в том же масле мелко нарезанную луковицу до появления карамельного оттенка. Добавьте грибы (в пропорции 1:1 к крупе), а через 5 минут и перловку. Обжаривайте все вместе еще 5 минут, а затем в несколько заходов влейте 300 мл бульона или воды, добавьте соль, перец, пряные травы и тушите под закрытой крышкой до готовности, около 20 минут. К этому блюду чудесным образом подходит выдержанный калифорнийский шардоне Murphy Goode.

Больше рецептов и винных сочетаний читайте на нашем сайте.

А вы стали больше экспериментировать на кухне во время изоляции?

Да, готовлю чаще и с удовольствием - 61
👍👍👍👍👍👍👍👍 54%
Экспериментирую с доставкой из ресторанов - 4
👍 4%
Нет, готовлю как обычно - 35
👍👍👍👍👍 31%
Готовлю чаще, но только из-за необходимости - 12
👍👍 11%
👥 112 человек уже проголосовало.

Новинофобия – странный предмет. Вроде официально такого термина нет, но опасения, что на изоляции есть риск остаться без вина, мы все хоть раз да испытывали.

Друзья, мы вас не оставим! Все наши самые популярные лекции доступны в формате онлайн. 27 апреля встречаемся на «Виноделии Италии». По промокоду WINESTATEONLINE скидка 50%.

С 27 апреля по 2 мая в винотеке WineState действует скидка 40% самые популярные напитки! Просто назовите промокод СКОРОМАЙ на кассе и кависты сделают скидку.

Не можете приехать? Позвоните в винотеку по номеру +7 (495) 477-45-45 и скажите кодовую фразу «скоро май» по телефону. Мы обязательно найдем решение!

Чтобы проводить каждый день как праздник, запаситесь игристым: шампанское, креман и просекко будут кстати и к завтраку, и к ужину. Хотите согреться в прохладные весенние дни? Наши эксперты собрали целую коллекцию полнотелых красных вин для тех, кто любит насыщенный вкус. Попробуйте густой французский марселан или ароматные вина аппасименто. Под мечтательное настроение откройте элегантный канадский пино нуар или пышный луарский каберне фран.

Перенеситесь мысленно на берега Рейна с бокалом рислинга, в Альпы – с бокалом пино гриджо или на берег моря с автохтонами из Кампании и Сицилии.

Встречайте май вместе с винотекой WineState!

​​Основные стили и регионы производства розовых вин

Авторская колонка преподавателя WineState сомелье Карины Щукиной о том, как делают розе и как его выбирать

Розовые вина производят во всех винодельческих регионах мира, но «законодателями мод» являются лишь несколько. Основной идейный вдохновитель – Прованс. В XX веке регион завоевал славу премиального курорта, где розе стало символом лета и пляжного отдыха. Вслед за Провансом розовые вина стали неотъемлемой частью летнего отдыха и в других частях мира.

За последние несколько лет производство и продажи розе в США выросли на 50%, во Франции – на 30%, как и мировой экспорт вин из Прованса.

Прованс: Бандоль

Прованс – большой регион на юге Франции, знаменитый ассамбляжными розе из сортов гренаш, сира, сенсо, мурведр и других. Розовые вина Прованса отличаются свежим и утонченным характером, в их аромате проявляются сладкие красные ягоды, растительные и цветочные оттенки, иногда уходящие в пряные ноты. Винам свойственны легкость, деликатность и умеренная кислотность.Вина из субрегиона Бандоль (Bandol) – главная драгоценность Прованса. Они полнотелые, маслянистые по текстуре, немного пряные благодаря преобладанию мурведра, с невысокой кислотностью и глубоким розовым цветом.

Долина Роны: Тавель

Двигаясь дальше на север, мы попадаем в Долину Роны, где притаился городок Тавель (Tavel). В его окрестностях производят только розовые вина на основе гренаша и некоторых других сортов. Главная особенность этих вин – темно-розовый цвет, граничащий с красным. «Визитной карточкой» ронских розе является мягкий, объемный вкус с невысокой кислотностью и наполненная спелыми красными ягодами ароматика.

Долина Луары: Анжу и Сансер

В Долине Луары производят немало розовых вин, обычно ассамбляжных. В зоне Анжу, например, делают популярные Розе де Анжу (Rose d'Anjou) на основе сорта гролло. Это легкие простые розе со сдержанным ароматом вишни и зеленых трав.

Еще один стиль луарских розе делают в зоне Сансер (Sancerre). Это небольшая территория с особым почвенным составом, где получают вина высокого качества. Розовые сансеры могут быть только из сорта пино нуар. Они отличаются свежим утонченным характером, заметной кислотностью и ароматом лесной земляники и клюквы.

Полную версию материала читайте по ссылке.

​​Сможете выбрать хорошее вино без словаря?

Можете расшифровать IGP и AOC и знаете, чем крианца отличается от резерва, а айсвайн от рипассо? Пройдите наш тест и определите, насколько хорошо вы понимаете термины на винных этикетках.