Vin jaune: как производят желтые вина
☀️ Сухие вина из французского региона Жюра (Jura), расположенного по-соседству с Бургундией, действительно имеют насыщенный золотой или желтый цвет. Их можно спутать с оранжами, но цвет vin jaune не связан с технологией скин-контакта. Желтые вина выдерживают в бочках (минимум 5 лет) под дрожжевой пленкой, как хересы под флором, что и приводит к изменению цвета. Такую выдержку без доступа кислорода принято называть «биологической».
🌰 Желтые вина различны между собой, но обладают тонами орехов, специй, ванили и яблочной кислотностью. Их уникальный стиль возможен только в этом регионе и климате, и во многом благодаря старинному сорту саваньен. Он обязателен для желтых вин, хотя из него делают и прекрасные белые.
🐥 Крепость желтых вин 13,5-15%, разливают их в бутылки специальной формы и объема, меньше стандартного: клавлены (clavelin). Вина в них наливают ровно 620 мл – именно столько остается с каждого литра vin jaune после многолетней выдержки, остальное испаряется на «долю ангелов».
🎺 Желтые вина производят в четырех апелласьонах: Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon и l’Etoile. Большая часть желтых вин продается на внутреннем рынке, а многие даже не покидают региона. И если соберетесь на дегустацию в Арбуа, поезжайте в первые выходные февраля, на карнавальный праздник «Вскрытия желтого вина» (Percée du Vin Jaune).
☀️ Сухие вина из французского региона Жюра (Jura), расположенного по-соседству с Бургундией, действительно имеют насыщенный золотой или желтый цвет. Их можно спутать с оранжами, но цвет vin jaune не связан с технологией скин-контакта. Желтые вина выдерживают в бочках (минимум 5 лет) под дрожжевой пленкой, как хересы под флором, что и приводит к изменению цвета. Такую выдержку без доступа кислорода принято называть «биологической».
🌰 Желтые вина различны между собой, но обладают тонами орехов, специй, ванили и яблочной кислотностью. Их уникальный стиль возможен только в этом регионе и климате, и во многом благодаря старинному сорту саваньен. Он обязателен для желтых вин, хотя из него делают и прекрасные белые.
🐥 Крепость желтых вин 13,5-15%, разливают их в бутылки специальной формы и объема, меньше стандартного: клавлены (clavelin). Вина в них наливают ровно 620 мл – именно столько остается с каждого литра vin jaune после многолетней выдержки, остальное испаряется на «долю ангелов».
🎺 Желтые вина производят в четырех апелласьонах: Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon и l’Etoile. Большая часть желтых вин продается на внутреннем рынке, а многие даже не покидают региона. И если соберетесь на дегустацию в Арбуа, поезжайте в первые выходные февраля, на карнавальный праздник «Вскрытия желтого вина» (Percée du Vin Jaune).
Перлотто с шардоне и другие неожиданные сочетания на основе румынской кухни
Эксперт по гастрономическим сочетаниям Антонина Шевалье во время самоизоляции нашла сборник традиционных рецептов, и понеслось!
Когда остаешься дома надолго и начинаешь разбирать вещи, обязательно натыкаешься на что-то интересное. Я, например, нашла старую книгу рецептов румынской кухни. Она многое позаимствовала у других стран Европы, поэтому в рецептах часто встречаются привычные элементы традиционных итальянских, турецких, болгарских, греческих, сербских и немецких блюд. Предлагаю вам поэкспериментировать и приготовить дома обед в румынском стиле!
Карп со сметаной и совиньон блан
Это блюдо еще называют «карп по-румынски». Оно довольно жирное, поэтому к нему нужен гарнир из отварного картофеля. А хрустящая кислотность совиньон блана, например, Insight Single Vineyard из Мальборо, добавит недостающей свежести. Я рекомендую готовить это блюдо в казане, если есть такая возможность.
Посуду сначала надо хорошо прокалить. Бланшируем шесть луковиц в течение 5 минут на разогретом сливочном масле. Карпа весом 2-3 кг разделываем на некрупные куски с костями, добавляем к луку и обжариваем 10 минут. Затем убавляем огонь и тушим 20 минут. Добавляем 300 г сметаны жирность 20%, соль и черный перец, перемешиваем и тушим под крышкой еще 20 минут. Карп дает сок, поэтому воду добавлять не нужно. Мелко рубим маленькую головку чеснока, бросаем под крышку, не перемешивая, и выключаем огонь. Даем блюду отдохнуть полчаса под закрытой крышкой, тем временем отвариваем картофель.
Орзотто с вешенками и шардоне
Принцип приготовления этого блюда тот же, что и в ризотто, но в основе орзотто – мелкая паста орзо или перловая крупа, поэтому второе название блюда – перлотто. Перловка обладает ярким самодостаточным вкусом и при этом она с радостью принимает другие ингредиенты. Важно помнить, что перловую крупу предварительно необходимо промыть и вымочить в холодной воде. Для аромата обжарьте в сливочном масле несколько нарезанных зубчиков чеснока, а затем удалите их. Пассеруйте на слабом огне в том же масле мелко нарезанную луковицу до появления карамельного оттенка. Добавьте грибы (в пропорции 1:1 к крупе), а через 5 минут и перловку. Обжаривайте все вместе еще 5 минут, а затем в несколько заходов влейте 300 мл бульона или воды, добавьте соль, перец, пряные травы и тушите под закрытой крышкой до готовности, около 20 минут. К этому блюду чудесным образом подходит выдержанный калифорнийский шардоне Murphy Goode.
Больше рецептов и винных сочетаний читайте на нашем сайте.
Эксперт по гастрономическим сочетаниям Антонина Шевалье во время самоизоляции нашла сборник традиционных рецептов, и понеслось!
Когда остаешься дома надолго и начинаешь разбирать вещи, обязательно натыкаешься на что-то интересное. Я, например, нашла старую книгу рецептов румынской кухни. Она многое позаимствовала у других стран Европы, поэтому в рецептах часто встречаются привычные элементы традиционных итальянских, турецких, болгарских, греческих, сербских и немецких блюд. Предлагаю вам поэкспериментировать и приготовить дома обед в румынском стиле!
Карп со сметаной и совиньон блан
Это блюдо еще называют «карп по-румынски». Оно довольно жирное, поэтому к нему нужен гарнир из отварного картофеля. А хрустящая кислотность совиньон блана, например, Insight Single Vineyard из Мальборо, добавит недостающей свежести. Я рекомендую готовить это блюдо в казане, если есть такая возможность.
Посуду сначала надо хорошо прокалить. Бланшируем шесть луковиц в течение 5 минут на разогретом сливочном масле. Карпа весом 2-3 кг разделываем на некрупные куски с костями, добавляем к луку и обжариваем 10 минут. Затем убавляем огонь и тушим 20 минут. Добавляем 300 г сметаны жирность 20%, соль и черный перец, перемешиваем и тушим под крышкой еще 20 минут. Карп дает сок, поэтому воду добавлять не нужно. Мелко рубим маленькую головку чеснока, бросаем под крышку, не перемешивая, и выключаем огонь. Даем блюду отдохнуть полчаса под закрытой крышкой, тем временем отвариваем картофель.
Орзотто с вешенками и шардоне
Принцип приготовления этого блюда тот же, что и в ризотто, но в основе орзотто – мелкая паста орзо или перловая крупа, поэтому второе название блюда – перлотто. Перловка обладает ярким самодостаточным вкусом и при этом она с радостью принимает другие ингредиенты. Важно помнить, что перловую крупу предварительно необходимо промыть и вымочить в холодной воде. Для аромата обжарьте в сливочном масле несколько нарезанных зубчиков чеснока, а затем удалите их. Пассеруйте на слабом огне в том же масле мелко нарезанную луковицу до появления карамельного оттенка. Добавьте грибы (в пропорции 1:1 к крупе), а через 5 минут и перловку. Обжаривайте все вместе еще 5 минут, а затем в несколько заходов влейте 300 мл бульона или воды, добавьте соль, перец, пряные травы и тушите под закрытой крышкой до готовности, около 20 минут. К этому блюду чудесным образом подходит выдержанный калифорнийский шардоне Murphy Goode.
Больше рецептов и винных сочетаний читайте на нашем сайте.
А вы стали больше экспериментировать на кухне во время изоляции?
Да, готовлю чаще и с удовольствием - 61
👍👍👍👍👍👍👍👍 54%
Экспериментирую с доставкой из ресторанов - 4
👍 4%
Нет, готовлю как обычно - 35
👍👍👍👍👍 31%
Готовлю чаще, но только из-за необходимости - 12
👍👍 11%
👥 112 человек уже проголосовало.
Да, готовлю чаще и с удовольствием - 61
👍👍👍👍👍👍👍👍 54%
Экспериментирую с доставкой из ресторанов - 4
👍 4%
Нет, готовлю как обычно - 35
👍👍👍👍👍 31%
Готовлю чаще, но только из-за необходимости - 12
👍👍 11%
👥 112 человек уже проголосовало.
Новинофобия – странный предмет. Вроде официально такого термина нет, но опасения, что на изоляции есть риск остаться без вина, мы все хоть раз да испытывали.
Друзья, мы вас не оставим! Все наши самые популярные лекции доступны в формате онлайн. 27 апреля встречаемся на «Виноделии Италии». По промокоду WINESTATEONLINE скидка 50%.
Друзья, мы вас не оставим! Все наши самые популярные лекции доступны в формате онлайн. 27 апреля встречаемся на «Виноделии Италии». По промокоду WINESTATEONLINE скидка 50%.
С 27 апреля по 2 мая в винотеке WineState действует скидка 40% самые популярные напитки! Просто назовите промокод СКОРОМАЙ на кассе и кависты сделают скидку.
Не можете приехать? Позвоните в винотеку по номеру +7 (495) 477-45-45 и скажите кодовую фразу «скоро май» по телефону. Мы обязательно найдем решение!
Чтобы проводить каждый день как праздник, запаситесь игристым: шампанское, креман и просекко будут кстати и к завтраку, и к ужину. Хотите согреться в прохладные весенние дни? Наши эксперты собрали целую коллекцию полнотелых красных вин для тех, кто любит насыщенный вкус. Попробуйте густой французский марселан или ароматные вина аппасименто. Под мечтательное настроение откройте элегантный канадский пино нуар или пышный луарский каберне фран.
Перенеситесь мысленно на берега Рейна с бокалом рислинга, в Альпы – с бокалом пино гриджо или на берег моря с автохтонами из Кампании и Сицилии.
Встречайте май вместе с винотекой WineState!
Не можете приехать? Позвоните в винотеку по номеру +7 (495) 477-45-45 и скажите кодовую фразу «скоро май» по телефону. Мы обязательно найдем решение!
Чтобы проводить каждый день как праздник, запаситесь игристым: шампанское, креман и просекко будут кстати и к завтраку, и к ужину. Хотите согреться в прохладные весенние дни? Наши эксперты собрали целую коллекцию полнотелых красных вин для тех, кто любит насыщенный вкус. Попробуйте густой французский марселан или ароматные вина аппасименто. Под мечтательное настроение откройте элегантный канадский пино нуар или пышный луарский каберне фран.
Перенеситесь мысленно на берега Рейна с бокалом рислинга, в Альпы – с бокалом пино гриджо или на берег моря с автохтонами из Кампании и Сицилии.
Встречайте май вместе с винотекой WineState!
Основные стили и регионы производства розовых вин
Авторская колонка преподавателя WineState сомелье Карины Щукиной о том, как делают розе и как его выбирать
Розовые вина производят во всех винодельческих регионах мира, но «законодателями мод» являются лишь несколько. Основной идейный вдохновитель – Прованс. В XX веке регион завоевал славу премиального курорта, где розе стало символом лета и пляжного отдыха. Вслед за Провансом розовые вина стали неотъемлемой частью летнего отдыха и в других частях мира.
За последние несколько лет производство и продажи розе в США выросли на 50%, во Франции – на 30%, как и мировой экспорт вин из Прованса.
Прованс: Бандоль
Прованс – большой регион на юге Франции, знаменитый ассамбляжными розе из сортов гренаш, сира, сенсо, мурведр и других. Розовые вина Прованса отличаются свежим и утонченным характером, в их аромате проявляются сладкие красные ягоды, растительные и цветочные оттенки, иногда уходящие в пряные ноты. Винам свойственны легкость, деликатность и умеренная кислотность.Вина из субрегиона Бандоль (Bandol) – главная драгоценность Прованса. Они полнотелые, маслянистые по текстуре, немного пряные благодаря преобладанию мурведра, с невысокой кислотностью и глубоким розовым цветом.
Долина Роны: Тавель
Двигаясь дальше на север, мы попадаем в Долину Роны, где притаился городок Тавель (Tavel). В его окрестностях производят только розовые вина на основе гренаша и некоторых других сортов. Главная особенность этих вин – темно-розовый цвет, граничащий с красным. «Визитной карточкой» ронских розе является мягкий, объемный вкус с невысокой кислотностью и наполненная спелыми красными ягодами ароматика.
Долина Луары: Анжу и Сансер
В Долине Луары производят немало розовых вин, обычно ассамбляжных. В зоне Анжу, например, делают популярные Розе де Анжу (Rose d'Anjou) на основе сорта гролло. Это легкие простые розе со сдержанным ароматом вишни и зеленых трав.
Еще один стиль луарских розе делают в зоне Сансер (Sancerre). Это небольшая территория с особым почвенным составом, где получают вина высокого качества. Розовые сансеры могут быть только из сорта пино нуар. Они отличаются свежим утонченным характером, заметной кислотностью и ароматом лесной земляники и клюквы.
Полную версию материала читайте по ссылке.
Авторская колонка преподавателя WineState сомелье Карины Щукиной о том, как делают розе и как его выбирать
Розовые вина производят во всех винодельческих регионах мира, но «законодателями мод» являются лишь несколько. Основной идейный вдохновитель – Прованс. В XX веке регион завоевал славу премиального курорта, где розе стало символом лета и пляжного отдыха. Вслед за Провансом розовые вина стали неотъемлемой частью летнего отдыха и в других частях мира.
За последние несколько лет производство и продажи розе в США выросли на 50%, во Франции – на 30%, как и мировой экспорт вин из Прованса.
Прованс: Бандоль
Прованс – большой регион на юге Франции, знаменитый ассамбляжными розе из сортов гренаш, сира, сенсо, мурведр и других. Розовые вина Прованса отличаются свежим и утонченным характером, в их аромате проявляются сладкие красные ягоды, растительные и цветочные оттенки, иногда уходящие в пряные ноты. Винам свойственны легкость, деликатность и умеренная кислотность.Вина из субрегиона Бандоль (Bandol) – главная драгоценность Прованса. Они полнотелые, маслянистые по текстуре, немного пряные благодаря преобладанию мурведра, с невысокой кислотностью и глубоким розовым цветом.
Долина Роны: Тавель
Двигаясь дальше на север, мы попадаем в Долину Роны, где притаился городок Тавель (Tavel). В его окрестностях производят только розовые вина на основе гренаша и некоторых других сортов. Главная особенность этих вин – темно-розовый цвет, граничащий с красным. «Визитной карточкой» ронских розе является мягкий, объемный вкус с невысокой кислотностью и наполненная спелыми красными ягодами ароматика.
Долина Луары: Анжу и Сансер
В Долине Луары производят немало розовых вин, обычно ассамбляжных. В зоне Анжу, например, делают популярные Розе де Анжу (Rose d'Anjou) на основе сорта гролло. Это легкие простые розе со сдержанным ароматом вишни и зеленых трав.
Еще один стиль луарских розе делают в зоне Сансер (Sancerre). Это небольшая территория с особым почвенным составом, где получают вина высокого качества. Розовые сансеры могут быть только из сорта пино нуар. Они отличаются свежим утонченным характером, заметной кислотностью и ароматом лесной земляники и клюквы.
Полную версию материала читайте по ссылке.
Сможете выбрать хорошее вино без словаря?
Можете расшифровать IGP и AOC и знаете, чем крианца отличается от резерва, а айсвайн от рипассо? Пройдите наш тест и определите, насколько хорошо вы понимаете термины на винных этикетках.
Можете расшифровать IGP и AOC и знаете, чем крианца отличается от резерва, а айсвайн от рипассо? Пройдите наш тест и определите, насколько хорошо вы понимаете термины на винных этикетках.
Сергей Собянин считает, что нет причин ослаблять режим самоизоляции с 12 мая, а мы считаем, что нет причин лишать себя удовольствия изучать вино в хорошей компании, даже оставаясь дома.
Поэтому 12 мая стартует наш трехдневный онлайн-интенсив «Главное о вине», где вы научитесь читать винные этикетки и выбирать вино, правильно хранить и подавать его, легко говорить о вкусах и ароматах в бокале. Это отличный способ провести время дома, а главное – можно сразу же переходить к практике!
12 мая. Вебинар №1: Choose
Ответим на все вопросы, с которыми вы сталкиваетесь при выборе: что написано на этикетках и насколько это важно, как определить свои предпочтения и находить вина в похожем стиле и, конечно, на вопрос №1 по популярности – сколько стоит бутылка хорошего вина.
13 мая. Вебинар №2: Serve
Расскажем, как правильно хранить вино дома и какой должна быть температура подачи игристого, белого и красного вина, чтобы получить от него максимум удовольствия. Научим выбирать правильные бокалы, использовать винные аксессуары и открывать вино, как профи.
14 мая. Вебинар №3: Taste
Дегустируем вино под руководством сомелье: учимся распознавать ароматы и вкусы в бокале, определять возможные дефекты вина и применять принципы правильного сочетания вина и еды.
Поэтому 12 мая стартует наш трехдневный онлайн-интенсив «Главное о вине», где вы научитесь читать винные этикетки и выбирать вино, правильно хранить и подавать его, легко говорить о вкусах и ароматах в бокале. Это отличный способ провести время дома, а главное – можно сразу же переходить к практике!
12 мая. Вебинар №1: Choose
Ответим на все вопросы, с которыми вы сталкиваетесь при выборе: что написано на этикетках и насколько это важно, как определить свои предпочтения и находить вина в похожем стиле и, конечно, на вопрос №1 по популярности – сколько стоит бутылка хорошего вина.
13 мая. Вебинар №2: Serve
Расскажем, как правильно хранить вино дома и какой должна быть температура подачи игристого, белого и красного вина, чтобы получить от него максимум удовольствия. Научим выбирать правильные бокалы, использовать винные аксессуары и открывать вино, как профи.
14 мая. Вебинар №3: Taste
Дегустируем вино под руководством сомелье: учимся распознавать ароматы и вкусы в бокале, определять возможные дефекты вина и применять принципы правильного сочетания вина и еды.
Кто на фото?
Жираф - 23
👍👍👍👍👍 22%
Точно жираф - 36
👍👍👍👍👍👍👍 35%
Giraffa Сamelopardalis - 45
👍👍👍👍👍👍👍👍 43%
👥 104 человека уже проголосовало.
Жираф - 23
👍👍👍👍👍 22%
Точно жираф - 36
👍👍👍👍👍👍👍 35%
Giraffa Сamelopardalis - 45
👍👍👍👍👍👍👍👍 43%
👥 104 человека уже проголосовало.
Ребята, вы классные! На фото в предыдущем посте совершенно точно был жираф, он же Giraffa Сamelopardalis. Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко, как и обещал, пьет шампанское и желает всем прекрасных майских выходных 🥂🍷🌞
Кстати, 12 мая можно будет пить вино вместе с ним и сомелье Кариной Щукиной на онлайн-курсе Главное о вине. Подключайтесь!
Кстати, 12 мая можно будет пить вино вместе с ним и сомелье Кариной Щукиной на онлайн-курсе Главное о вине. Подключайтесь!
Шеф-сомелье ресторана «КрабыКутабы» Евгения Назимова рассказывает, что такое «зеленое вино» и откуда появился этот термин. Смотрите видео на нашем YouTube-канале!
https://youtu.be/DJXXySf0xls
https://youtu.be/DJXXySf0xls
YouTube
Что такое «зеленое вино»? Винью Верде. Как производят «зеленое вино». Португальское вино из Минью.
🍷🍷🍷 По промокоду WINESTATEVIDEO на сайте нашего партнера – проекта L-Wine – действует скидка 20% на вино, представленное в этом видео! Оформляйте заказ и указывайте промокод в корзине https://clck.ru/S33iH! 🍷🍷🍷
Шеф-сомелье ресторана «КрабыКутабы» Евгения…
Шеф-сомелье ресторана «КрабыКутабы» Евгения…
5 стилей совиньон блана: от Чили до Новой Зеландии
Авторская колонка преподавателя Школы сомелье WineState Карины Щукиной
Наступает лето – пора белых вин, когда хочется наполнить бокал освежающим и бодрящим напитком. Совиньон блан идеально для этого подходит и продолжает бить рекорды популярности во всем мире. Я расскажу о шести наиболее узнаваемых стилях и о том, как они формируются в каждом регионе.
1. Новая Зеландия: тропический
У новозеландского совиньона очень яркий характер, который раскрывается оттенками тропических фруктов: маракуйи, гуавы, лайма, грейпфрута и пикантными нотками томатного листа и эстрагона. Эти ароматы подыгрывают легкому, не менее выразительному, вкусу вина, где тоже ощущаются тропики с зелеными оттенками и активная бодрящая кислотность.
Для региона Мальборо, где производят 70% вина, характерен умеренный климат: много солнца и тепла, но охлаждающие морские бризы уравновешивают летнюю жару. Такой баланс тепла и прохлады способствует полному созреванию ягод, когда они набирают нужное количество фенолов (ароматических соединений) и сахаров, и в то же время – сохранению кислот в ягодах. Поэтому вина из новозеландского совиньона такие яркие, но при этом умеренные в алкоголе и освежающе-сочные во вкусе.
2. Франция: минеральный
Одни из самых элегантных совиньонов производят в прохладной Долине Луары, в винодельческих зонах Сансер и Пуйи-Фюме. Они расположены на противоположных берегах реки Луары, но в почвах обоих регионов преобладают осадочные меловые породы и кремний, поэтому вина раскрываются нотами влажного мела, мокрых камней и пороха. Эти уникальные характеристики и выделяют совиньон бланы из Сансера и Пуйи-Фюме на фоне остальных. Их вина имеют утонченный, даже строгий, характер, проявляющийся выраженной кислотностью, свежестью, оттенками крыжовника, грейпфрута, зеленого яблока, лемонграсса, крапивы и, конечно, минеральными нюансами.
3. Чили: овощной
Эта страна до сих пор имеет репутацию поставщика мощных красных вин и полнотелых «дубовых» шардоне. Но на чилийском побережье делают освежающие, немного «овощные» по стилю белые вина из совиньон блана. Им присущи оттенки зеленого болгарского перца, сельдерея, крыжовника и томатного листа на фоне тропических фруктов, в частности манго, лайма и грейпфрута. Интенсивный вкус этих вин бодрит колкой кислотностью и характерными нотами зеленого перца.
Чтобы понять, как чилийцам удается в жарком засушливом климате создавать легкие белые вина, нужно обратить внимание на рельеф страны. Это долина между двумя горными системами, защищенная от влияния Тихого океана. Но винодельческие зоны, расположенные около разлома в прибрежных холмах: Касабланка, Сан Антонио и Лонкомилья – весьма прохладные, с умеренно средиземноморским климатом благодаря охлаждающим океанским бризам. Самые выразительные совиньоны дает небольшая территория Долины Лейда в регионе Сан-Антонио.
Продолжение материала читайте по ссылке.
Авторская колонка преподавателя Школы сомелье WineState Карины Щукиной
Наступает лето – пора белых вин, когда хочется наполнить бокал освежающим и бодрящим напитком. Совиньон блан идеально для этого подходит и продолжает бить рекорды популярности во всем мире. Я расскажу о шести наиболее узнаваемых стилях и о том, как они формируются в каждом регионе.
1. Новая Зеландия: тропический
У новозеландского совиньона очень яркий характер, который раскрывается оттенками тропических фруктов: маракуйи, гуавы, лайма, грейпфрута и пикантными нотками томатного листа и эстрагона. Эти ароматы подыгрывают легкому, не менее выразительному, вкусу вина, где тоже ощущаются тропики с зелеными оттенками и активная бодрящая кислотность.
Для региона Мальборо, где производят 70% вина, характерен умеренный климат: много солнца и тепла, но охлаждающие морские бризы уравновешивают летнюю жару. Такой баланс тепла и прохлады способствует полному созреванию ягод, когда они набирают нужное количество фенолов (ароматических соединений) и сахаров, и в то же время – сохранению кислот в ягодах. Поэтому вина из новозеландского совиньона такие яркие, но при этом умеренные в алкоголе и освежающе-сочные во вкусе.
2. Франция: минеральный
Одни из самых элегантных совиньонов производят в прохладной Долине Луары, в винодельческих зонах Сансер и Пуйи-Фюме. Они расположены на противоположных берегах реки Луары, но в почвах обоих регионов преобладают осадочные меловые породы и кремний, поэтому вина раскрываются нотами влажного мела, мокрых камней и пороха. Эти уникальные характеристики и выделяют совиньон бланы из Сансера и Пуйи-Фюме на фоне остальных. Их вина имеют утонченный, даже строгий, характер, проявляющийся выраженной кислотностью, свежестью, оттенками крыжовника, грейпфрута, зеленого яблока, лемонграсса, крапивы и, конечно, минеральными нюансами.
3. Чили: овощной
Эта страна до сих пор имеет репутацию поставщика мощных красных вин и полнотелых «дубовых» шардоне. Но на чилийском побережье делают освежающие, немного «овощные» по стилю белые вина из совиньон блана. Им присущи оттенки зеленого болгарского перца, сельдерея, крыжовника и томатного листа на фоне тропических фруктов, в частности манго, лайма и грейпфрута. Интенсивный вкус этих вин бодрит колкой кислотностью и характерными нотами зеленого перца.
Чтобы понять, как чилийцам удается в жарком засушливом климате создавать легкие белые вина, нужно обратить внимание на рельеф страны. Это долина между двумя горными системами, защищенная от влияния Тихого океана. Но винодельческие зоны, расположенные около разлома в прибрежных холмах: Касабланка, Сан Антонио и Лонкомилья – весьма прохладные, с умеренно средиземноморским климатом благодаря охлаждающим океанским бризам. Самые выразительные совиньоны дает небольшая территория Долины Лейда в регионе Сан-Антонио.
Продолжение материала читайте по ссылке.
От кротена до грюйера: каким бывает сыр
🧀 В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.
🧀 Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.
1. Лактики.
Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.
2. Свежие сыры.
В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.
3. Сыры с голубой плесенью.
Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д'амбер (fourme d'ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.
4. Сыры с цветущей коркой.
Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.
5. Сыры с мытой коркой.
Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.
6. Прессованные сыры без второго нагревания.
Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).
7. Прессованные сыры со вторым нагреванием.
Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.
Хотите научиться разбираться в сырах и находить беспроигрышные сочетания с вином? Записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр! Вебинары пройдут 1 и 2 июня.
🧀 В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.
🧀 Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.
1. Лактики.
Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.
2. Свежие сыры.
В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.
3. Сыры с голубой плесенью.
Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д'амбер (fourme d'ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.
4. Сыры с цветущей коркой.
Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.
5. Сыры с мытой коркой.
Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.
6. Прессованные сыры без второго нагревания.
Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).
7. Прессованные сыры со вторым нагреванием.
Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.
Хотите научиться разбираться в сырах и находить беспроигрышные сочетания с вином? Записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр! Вебинары пройдут 1 и 2 июня.
Что нужно знать о кьянти
Это вино можно сравнить с поп-артом – его знают все, любят многие, а лучшие образцы смело могут претендовать на звание произведений искусства.
🇮🇹 Кьянти называют красные вина, изготовленные по правилам апелласьона Chianti DOCG в Тоскане. Зона Кьянти расположена на обширной территории у предгорий Апеннин между Сиеной, Флоренцией и Пизой. Исторически винодельческая зона сформировалась еще в начале XVIII века, а наименование DOCG получила в 1984 году.
🍇 Chianti DOCG разделен на 7 субапелласьонов. Самые интересные вина делают в Руфина и Колли Сенеси. В основе кьянти должно быть не менее 80% санджовезе. Также в составе блендов можно встретить каберне совиньон, мерло и сира.
🍷 Особого внимания заслуживают вина Chianti Classico DOCG с черным петухом на этикетке. Стоит отметить, что это самостоятельный апелласьон, не входящий в состав Chianti DOCG. Такие вина выдерживают в дубе более 12 месяцев, а если к надписи добавляется категория Reserva, это значит, что вино зрело в бочках минимум 2 года.
🍝 Представьте себя идущим вдоль продуктовых лавок на итальянском рынке: ароматы черешни, пряных трав, табака и даже копченостей – это все ароматы кьянти. Пикантный вкус и высокая кислотность делают вино отличным спутником для традиционных итальянских блюд: пиццы с томатами, спагетти болоньезе и бифштексу по-флорентийски.
Это вино можно сравнить с поп-артом – его знают все, любят многие, а лучшие образцы смело могут претендовать на звание произведений искусства.
🇮🇹 Кьянти называют красные вина, изготовленные по правилам апелласьона Chianti DOCG в Тоскане. Зона Кьянти расположена на обширной территории у предгорий Апеннин между Сиеной, Флоренцией и Пизой. Исторически винодельческая зона сформировалась еще в начале XVIII века, а наименование DOCG получила в 1984 году.
🍇 Chianti DOCG разделен на 7 субапелласьонов. Самые интересные вина делают в Руфина и Колли Сенеси. В основе кьянти должно быть не менее 80% санджовезе. Также в составе блендов можно встретить каберне совиньон, мерло и сира.
🍷 Особого внимания заслуживают вина Chianti Classico DOCG с черным петухом на этикетке. Стоит отметить, что это самостоятельный апелласьон, не входящий в состав Chianti DOCG. Такие вина выдерживают в дубе более 12 месяцев, а если к надписи добавляется категория Reserva, это значит, что вино зрело в бочках минимум 2 года.
🍝 Представьте себя идущим вдоль продуктовых лавок на итальянском рынке: ароматы черешни, пряных трав, табака и даже копченостей – это все ароматы кьянти. Пикантный вкус и высокая кислотность делают вино отличным спутником для традиционных итальянских блюд: пиццы с томатами, спагетти болоньезе и бифштексу по-флорентийски.
Предлагаем встретиться сегодня в нерабочее время с бокалом вина на онлайн-лекции «Виноделие Испании». Начинаем в 19:00, по промокоду WINESTATEONLINE – скидка 50%.
Сезон спритцев: насколько хорошо вы разбираетесь в коктейлях?
Летом хочется по-французски собраться с друзьями на «аперо» на свежем воздухе, приготовить спритц или как Хемингуэй на Кубе потягивать дайкири и мохито. Шорт и лонг-дринки, физзы и коллинзы, аперитивы и дижестивы – в мире коктейлей найдется рецепт на любой вкус. Проверьте, насколько хорошо вы разбираетесь в культуре смешанных напитков в нашем тесте!
Летом хочется по-французски собраться с друзьями на «аперо» на свежем воздухе, приготовить спритц или как Хемингуэй на Кубе потягивать дайкири и мохито. Шорт и лонг-дринки, физзы и коллинзы, аперитивы и дижестивы – в мире коктейлей найдется рецепт на любой вкус. Проверьте, насколько хорошо вы разбираетесь в культуре смешанных напитков в нашем тесте!
Фермерский, индустриальный, крафтовый сыр: в чем разница?
Многообразие видов сыра может запутать любого. Мы уже писали, что вкус и качество сыра зависят от множества условий: терруар, культура и традиции места производства, сырье, технологии, выдержка и мастерство фромажеров и аффинеров.
На этот раз разбираемся, чем отличаются фермерский, индустриальный, крафтовый и артизанальный сыр.
Фермерский сыр
До конца XIX века сыроделием занимались в основном крестьянские хозяйства для личных нужд, перерабатывая излишки молока. Только малая часть домашних сыров шла на продажу, обычно на ближайшем рынке. Позже за сырами, которые сделаны на конкретной ферме из молока с той же фермы, закрепилось название «фермерские». Европейское законодательство признает этот термин. Производства полного цикла, работающие только с собственным сырьем, сегодня очень популярны.
Когда Луи Пастер открыл влияние нагревания на микробиологию продуктов, в моду вошла пастеризация. А промышленная революция и активное развитие транспорта, в том числе железных дорог, дополнили картину, позволив производителям отказаться от фермерской модели в пользу индустриальной. Теперь закупать молоко можно было в одном месте, делать сыр – в другом, а продавать – в третьем. И все это в огромных количествах.
Эра промышленного производства
Сыродельные заводы стали ориентироваться на продукцию с неизменным вкусом и ароматом, максимальным сроком хранения и стабильным качеством. Колебание показателей от партии к партии, как это непременно происходит при ручном производстве, в индустриальных условиях недопустимо. Но вместе с тем теряется часть стиля – терруар, апелласьон, которые в сырном деле имеют такое же значение, как и в винном. Уникальные, неповторимые условия конкретного места и времени невозможно просто скопировать, как невозможно сделать нормандский сыр где-нибудь в Костроме.
Для многих потребителей заводской сыр стал ассоциироваться с безопасностью, хотя на деле промышленное производство и пастеризация молока не являются гарантом гигиенической чистоты. Покупая сыр у крупных производителей в любой стране, вы получите предсказуемое качество, и это хорошо. Но не стоит рассчитывать на сложность и глубину вкуса такого продукта или какой-то особенный гастрономический опыт.
Продолжение материала читайте на сайте.
Хотите научиться разбираться в сырах и находить беспроигрышные сочетания с вином? Записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр! Вебинары пройдут 1 и 2 июня.
Многообразие видов сыра может запутать любого. Мы уже писали, что вкус и качество сыра зависят от множества условий: терруар, культура и традиции места производства, сырье, технологии, выдержка и мастерство фромажеров и аффинеров.
На этот раз разбираемся, чем отличаются фермерский, индустриальный, крафтовый и артизанальный сыр.
Фермерский сыр
До конца XIX века сыроделием занимались в основном крестьянские хозяйства для личных нужд, перерабатывая излишки молока. Только малая часть домашних сыров шла на продажу, обычно на ближайшем рынке. Позже за сырами, которые сделаны на конкретной ферме из молока с той же фермы, закрепилось название «фермерские». Европейское законодательство признает этот термин. Производства полного цикла, работающие только с собственным сырьем, сегодня очень популярны.
Когда Луи Пастер открыл влияние нагревания на микробиологию продуктов, в моду вошла пастеризация. А промышленная революция и активное развитие транспорта, в том числе железных дорог, дополнили картину, позволив производителям отказаться от фермерской модели в пользу индустриальной. Теперь закупать молоко можно было в одном месте, делать сыр – в другом, а продавать – в третьем. И все это в огромных количествах.
Эра промышленного производства
Сыродельные заводы стали ориентироваться на продукцию с неизменным вкусом и ароматом, максимальным сроком хранения и стабильным качеством. Колебание показателей от партии к партии, как это непременно происходит при ручном производстве, в индустриальных условиях недопустимо. Но вместе с тем теряется часть стиля – терруар, апелласьон, которые в сырном деле имеют такое же значение, как и в винном. Уникальные, неповторимые условия конкретного места и времени невозможно просто скопировать, как невозможно сделать нормандский сыр где-нибудь в Костроме.
Для многих потребителей заводской сыр стал ассоциироваться с безопасностью, хотя на деле промышленное производство и пастеризация молока не являются гарантом гигиенической чистоты. Покупая сыр у крупных производителей в любой стране, вы получите предсказуемое качество, и это хорошо. Но не стоит рассчитывать на сложность и глубину вкуса такого продукта или какой-то особенный гастрономический опыт.
Продолжение материала читайте на сайте.
Хотите научиться разбираться в сырах и находить беспроигрышные сочетания с вином? Записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр! Вебинары пройдут 1 и 2 июня.
